바다에는 물고기가 많은데, 접시에는 물고기가 너무 적다

원문 링크 : https://www.theearthandi.org/post/plenty-of-fish-in-the-sea-not-enough-fish-on-the-plate

©Roxen Communication

중세 시대에 스웨덴 북부 어부들은 어획량에 대해 매우 구체적인 문제를 겪었습니다. 그들은 혹독한 겨울 동안 갓 잡은 물고기를 보존하는 데 필요한 소금을 살 여유가 없었습니다.

그들은 독창적인 해결책을 생각해냈습니다. 그들은 땅 속 구멍에 연어를 묻었습니다. 스웨덴어로 gravad lax라고 하며 , 자작나무 껍질로 덮고 물과 물고기 피를 섞은 물에 담가 위에 허브를 뿌렸습니다. 그래서 스칸디나비아에서 가장 유명한 요리인 Gravlax가 발명되었습니다.

오늘날의 요리 기술은 다행히도 발전했지만, 음식 관련 문제를 해결하기 위한 국가의 실용적인 접근 방식은 여전히 ​​남아 있습니다.

스웨덴의 놀라운 해산물 문제

현대 스웨덴은 새롭고 똑같이 복잡한 해산물 관련 문제를 안고 있습니다. 2,000마일의 해안선과 무수한 호수와 섬을 가진 나라가 실제로 소비하는 해산물의 4분의 3을 수입합니다. 여기에는 스웨덴 접시에 오르는 모든 양식어의 90%가 포함됩니다.

게다가 모든 스칸디나비아인 중에서 스웨덴인은 양식 어류 생산자가 가장 적을 뿐만 아니라, 실제로 스웨덴 식품청이 권장하는 양보다 적은 양의 생선을 소비합니다.

그렇다면 이 북유럽 국가는 어떻게 식량 안보를 보장하고, 국내산 생선 시장의 르네상스를 일으키고, 동시에 사람들이 해산물을 더 많이 먹도록 장려할 수 있을까요? 현대 기술과 조상들이 보존하기 위해 생선을 묻던 것과 같은 실용적인 사고방식을 적용함으로써 말입니다.

해산물 솔루션

이 나라의 해산물 요리의 독창성을 보여주는 예는 셀 수 없이 많습니다.

한 프로젝트는 Five Tonnes of Green Fish on the Counter(카운터에 있는 5톤의 녹색 물고기)라고 불립니다. 이 프로젝트는 음식물 쓰레기를 먹고 자란 곤충으로 물고기 사료를 만드는 새로운 방법을 사용합니다.

또한 Musselfeed라는 회사는 말린 푸른 홍합 고기를 건강한 가루와 밀가루로 만들었습니다. 이러한 제품은 생선 요리의 양념이나 버거의 일부와 같은 식품의 재료로 사용할 수 있으며 동물 사료에도 사용할 수 있습니다.

게다가 스웨덴 찰머스 공과대학의 연구자들은 생선 폐기물을 처리하기 위한 새로운 분류 기술을 개발했습니다. 현재 생선의 절반 이상이 필렛을 제거한 후 폐기됩니다. 하지만 새로운 방법은 생선의 다섯 부분을 처리하여 너겟과 생선 기름 보충제와 같은 새로운 제품을 생산합니다. 이 기술은 이미 상업용 청어 가공업체에서 사용되고 있습니다.

작년에 Blue Food Centre는 스웨덴 연구 위원회인 Formas로부터 4,800만 스웨덴 크로네(약 470만 달러)를 받았습니다. 이는 해산물 이니셔티브에 대한 국가의 가장 큰 단일 투자였습니다.

목표는 양식업에서 10배의 성장과 다각화를 달성하는 동시에 생해산물 생산 재료의 사용을 3배로 늘리는 것입니다. 이 센터는 1차 생산자, 어부, 대형 어업 회사, 레스토랑, 소매업체를 참여시키고 70개 이상의 다양한 비학술적 파트너를 포함합니다.

 ©사이먼 웅만

이 이니셔티브의 책임자이자 Gothenburg 대학의 생물학 및 환경 과학과에서 근무하는 Kristina Snuttan Sundell 교수는 주요 목표를 다음과 같이 설명합니다. "우리는 업계와 함께 책임감 있고 혁신적이며 의문 중심적인 연구를 통해 과학적 사실에 기반한 새로운 혁신을 내놓을 수 있도록 노력하고 있습니다. 주요 목표 중 하나는 양식 어류 수입을 줄이는 것 그 자체만이 아니라 스웨덴의 해산물 자급자족을 강화하여 우리가 가진 생물 자원을 더 잘 활용하는 것입니다."

그녀는 이렇게 덧붙여 말했습니다. "우리는 양식 생산량이 매우 낮고, 인간의 식량으로 어획된 야생 어류를 제대로 활용하지 못하기 때문에, 한편으로는 양식 생산량을 늘리고, 다른 한편으로는 어획된 해산물 원료를 식량 생산에 보다 효율적으로 사용하여 증가하는 해산물 수요를 충족하고자 합니다. 그러나 이는 지속 가능하게 이루어져야 합니다."

그녀는 지속 가능성을 그들의 작업의 "전반적인 주제"로 설명하고, "우리 연구 그룹 중 일부는 모든 다양한 연구 프로젝트, 혁신 및 절차를 따르기 위해 수명 주기 분석 및 기타 유형의 지속 가능성 분석에 중점을 두고, 생태적, 경제적, 사회적 지속 가능성의 세 가지 측면을 모두 따릅니다. 그것이 우리가 하는 작업의 전체 기반입니다."라고 말합니다.

그리고 해산물 소비가 낮은 것은 스웨덴의 지역적 문제로 보일 수 있지만, Blue Food Centre는 자국의 국경 너머를 바라보고 있습니다. "우리가 직면한 세계적 과제 중 하나는 생태계에 과부하를 주지 않고 지속 가능한 방식으로 식량 생산을 늘려야 한다는 것입니다. 그리고 해산물은 이를 위한 매우 강력한 후보입니다. 우리는 그저 어떤 음식이든 생산을 늘려야 할 뿐만 아니라 영양가 있는 음식도 늘려야 하며, 해산물은 이런 면에서 많은 장점이 있습니다."

"이것은 또 다른 매우 중요한 측면인 우리 동물의 건강과 복지와 결합됩니다. 다양한 유기체에 최적의 방식으로 사육되어야 합니다. 식량 생산의 증가는 윤리적으로 타당해야 합니다."

스웨덴의 식사 취향을 넓히다

아마도 가장 큰 과제는 스웨덴 국민이 해산물에 대한 입맛을 넓히도록 설득하는 일일 것입니다. 스웨덴 국민은 일반적으로 생선을 필렛 형태로 먹는 것을 선호하기 때문입니다. "사람들이 새로운 음식을 먹는 데 익숙해져야 하기 때문에 식생활 문화가 바뀌게 될 것입니다."라고 Snuttan Sundell 교수는 말합니다.

그녀는 이렇게 덧붙인다. "오늘날 스웨덴의 총 해산물 생산량 중 20% 미만이 우리 접시에 올라갑니다. 우리는 그것을 60%로 늘리고 싶습니다."

그러한 변화 중 하나는 스웨덴의 담수 어장에서 잡은 생선의 소비를 장려하는 것입니다. 오늘날 이 생선 공급원은 주로 가축 사료로 사용되지만 Blue Food Centre는 이러한 생선과 기타 활용도가 낮은 종을 소비하는 대체 방법을 만들고 있습니다. "업계와 연구자들은 버거나 생선 미트볼을 만드는 데 사용되는 생선 다진 고기와 같이 판매할 수 있는 새로운 유형의 식품을 찾기 위해 협력하고 있으며, 생선의 모든 부위를 활용한 모든 종류의 생선 제품, 필렛뿐만 아니라."

Blue Food Centre가 취한 지속 가능한 접근 방식은 비영리 단체인 Axfoundation의 접근 방식과 일치합니다. 10년 이상 이 단체에 근무한 Madeleine Linins Mörner는 Future Food 스트랜드의 프로그램 디렉터입니다. 그녀는 또한 Axfoundation의 Five Tonnes of Green Fish on the Counter 프로그램의 리더였습니다.

©Axfoundation

그녀는 흥미로운 컨셉 제목을 이렇게 설명합니다. "우리는 실제로 판매에 효과가 있음을 보여줄 수 있는 상당한 양의 파일럿을 선택하고 싶었고, 환경 친화적이기 때문에 '5톤, 녹색 생선'을 선택했고, 소비자를 만나는 곳에서 마무리하고 싶었기 때문에 '카운터에 놓인'을 선택했습니다."

"우리는 양식업자부터 소비자까지 전체 가치 사슬을 보여주고 싶었습니다."

그녀는 Axfoundation이 연구자의 노트에서 아이디어를 꺼내 현실 세계에 적용하려고 한다고 덧붙였습니다. 목표는 재정적으로 실행 가능한 것입니다. "우리는 프로그램의 솔루션이 적용되기를 원합니다. 즉, 누군가가 그것을 사용하는 데 이점이 있다고 생각해야 합니다."

"우리는 돈을 벌거나 절약할 수 있는 사업 감각이 뛰어나야 하고, 브랜드를 구축할 수도 있지만, 해결책이 존재하고 적용할 수 있다고 생각하는 사람이 있어야 합니다."

하지만 이러한 현실 세계의 실용주의는 환경 기준을 포기할 수 없습니다. "우리는 우리만의 신성한 삼위일체를 가지고 있습니다. 지속 가능성이 가장 큰 기둥이며, 그 다음은 영양과 맛입니다."라고 리닌스 뫼르너 씨는 말합니다. "맛이 입맛에 맞지 않는다면 놀라울 정도로 환경 친화적이고 몸에 아주 좋은 것이 중요하지 않습니다. 요리사는 놀라울 정도로 중요하며, 시장의 대표자도 마찬가지입니다. 프로젝트에 따라 소매업체나 도매업체가 될 수 있습니다."

파이브 톤 파일럿은 양식 어류에게 다른 야생 어류와 콩을 섞어 먹이는 논란의 여지가 있는 문제를 살펴보았습니다. 즉, 양식 어류는 실제로 바다의 어류 자원에 피해를 줍니다. 리닌스 뫼르너 여사는 "우리 음식이 우리 음식을 먹어서는 안 됩니다. 우리 음식이 우리가 먹고 싶지 않거나 먹을 수 없는 것을 먹는 것이 더 낫습니다."라고 말합니다.

"여기서 아이디어는 곤충을 통해 폐기물을 고단백 사료로 전환하려는 것이었습니다. 곤충은 2주 후에 수확할 수 있고 효율성이 매우 높기 때문입니다."

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이 조직은 식품 및 야채 도매업체에서 음식물 쓰레기를 수거했습니다. 음식물 쓰레기는 빵과 섞여 검은 병정파리 유충에게 먹이로 주어졌는데, 이 유충은 "환상적인 쓰레기 재생자"이며 다른 곤충에 비해 먹는 것에 대해 덜 까다롭습니다. 이들은 빠르게 건강하고 단백질과 지방 함량이 높은 사료로 성장했습니다. 사료는 수확되어 펠릿으로 바뀌었습니다. 펠릿은 양식업자에게 가장 유용한 형태이며, 육지 탱크에 보관된 물고기에게 먹였습니다.

그녀는 이렇게 덧붙인다. "우리가 만든 솔루션이 사용자에게 완전히 새로운 인프라에 투자하도록 요구한다면, 그것은 일어나지 않을 것입니다. 그저 가능한 한 쉽게 만들어야 합니다."

극복해야 할 다음 장애물은 크기와 맛이었습니다. "이 원형 사료에서 물고기가 덜 자랐다면 효과가 없었을 겁니다. 그래서 물고기의 성장과 건강을 위해 많은 시도가 있었지만, 실제로는 더 많이 자랐습니다."

"정말 중요한 또 다른 것은 맛입니다. 우리는 유명하고 고도로 훈련된 요리사로 구성된 감각 패널을 두었습니다. 우리가 가장 두려워했던 것은 맛이 더 나쁠 것이라는 것이었지만, 다른 양식 어류보다 점수가 더 높았습니다. 아마도 콩이 그들의 자연 식단에 포함되지 않았지만 곤충은 그렇기 때문일 것입니다."

"그때 우리는 뭔가를 알아냈다고 느꼈어요. 그 후 우리는 더 큰 규모로 생산했고, 그들은 핫케이크처럼 팔렸어요!"

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리닌스 뫼르너 여사는 자신이 일하는 두 분야를 섬세한 천 조각에 비유합니다. "식량 시스템과 생태계는 둘 다 똑같이 복잡하며, 모두 서로 연결되어 있으므로 무엇을 하고 있는지 확신해야 합니다."

"한쪽 구석에서 실을 잡아당기면 다른 쪽 구석에서 찢어짐이 생길 수 있고, 그런 잠재적 위험을 알아차려야 합니다."

이러한 혁신을 통해 스웨덴에서 생선을 먹는 데 유리한 미래를 상상하는 것은 어렵지 않습니다. 스톡홀름에 곧 레스토랑 주방이 생길지도 모르는데, 그곳에서 헤드 셰프는 음식 쓰레기를 먹은 검은 병정파리로 만든 펠릿을 먹은 양식 연어로 만든 맛있는 그라브락스 요리를 준비하고 있습니다. 다시 말해, 소비자들은 환경 피해 없이 맛있는 해산물 세계를 재발견하게 됩니다.

*Gordon Cairns is a freelance journalist and teacher of English and Forest Schools based in Scotland.