아름다운 식량의 미래 확보

원문 링크 : https://www.theearthandi.org/post/securing-a-beautiful-future-for-food

주목할 만한 '블루힐' 농장에서 식탁까지의 협업

©Elena-Wolfe/Blue Hill at Stone Barns

뉴욕의 평화로운 교외 도시인 타리타운에 숨겨진 오아시스에 유명한 Blue Hill at Stone Barns 레스토랑과 비영리 농장 및 교육 센터인 Stone Barns Center for Food & Agriculture가 있습니다. 이곳은 지속 가능한 식품 시스템에 대한 열정을 가진 두 가족이 함께 꾸린 꿈의 결실입니다.

상당한 자금, 지속 가능한 교육, 양심을 지닌 요리의 황금기를 이룬 이 독특한 파트너십은 뛰어난 요리사이자 작가인 댄 바버, 고인이 된 은행가이자 자선가 데이비드 록펠러, 그리고 그의 비전이 있는 딸 마가렛 "페기" 둘라니 록펠러가 개척했습니다.

창립자들은 뉴욕시에서 약 30마일 떨어진 록펠러의 랜드마크 부지인 포칸티코 힐스의 이전 낙농장 80에이커 이상을 지역 인큐베이터이자 천연 식품 혁신의 보급자로 탈바꿈했습니다. 그들의 열정과 헌신은 농부, 요리사, 농학자, 인턴, 지속 가능한 식품 애호가로 구성된 헌신적인 팀을 끌어들여 야심 찬 탐구에 동참하게 했습니다. 언젠가 지구상의 모든 생명체에게 영양을 공급할 수 있는 지속 가능한 순환 식품 경제의 프로토타입을 구축하려는 것입니다.

©The Earth &I

2004년, 스톤 반스의 블루힐 레스토랑이 문을 열었고, 센터의 혁신적인 연구 농장에서 공급받은 식재료와 바버 가족의 블루힐 농장과 다른 지역 농장에서 생산된 고기와 계란을 사용한 현대식 요리를 제공했습니다.

Dan Barber는 전국적으로 인정받는 셰프이자, 형제인 David Barber와 David의 아내인 Laureen과 함께 뉴욕시의 원래 Blue Hill 레스토랑의 공동 소유자입니다. 이 그리니치 빌리지 비스트로는 식당가(그리고 유명한 은행가이자 자선가) David Rockefeller가 처음으로 Dan Barber에게 Stone Barns 부지에 대한 아이디어를 제안한 곳입니다.

Barber는 또한 베스트셀러인 The Third Plate—Field Notes on the Future of Food 의 저자이기도 합니다 . 지속 가능한 농업, 요리, 음식의 상호 연결된 세계에서 아름답고 영양가 있는 요리를 이끌어내는 그의 능력은 Blue Hill at Stone Barns를 세계에서 가장 탐내는 다이닝 예약 중 하나로 만들었습니다.

최근 셰프 Dan Barber는 Earth & I 에서 Blue Hill 스토리를 전하기로 동의했습니다.최근 셰프 Dan Barber는 Earth & I 에서 Blue Hill 스토리를 전하기로 동의했습니다.최근 셰프 Dan Barber는 Earth & I 에서 Blue Hill 스토리를 전하기로 동의했습니다.최근 셰프 Dan Barber는 Earth & I 에서 Blue Hill 스토리를 전하기로 동의했습니다.최근 셰프 Dan Barber는 Earth & I 에서 Blue Hill 스토리를 전하기로 동의했습니다.최근 셰프 Dan Barber는 Earth & I 에서 Blue Hill 스토리를 전하기로 동의했습니다.최근 셰프 Dan Barber는 Earth & I 에서 Blue Hill 스토리를 전하기로 동의했습니다.최근 셰프 Dan Barber는 Earth & I 에서 Blue Hill 스토리를 전하기로 동의했습니다. 인터뷰 에서 블루힐 이야기를 들려주기로 했습니다 회견.

©Richard Boll/Blue Hill at Stone Barns

E&I: 셰프 바버, 당신은 컬럼비아 대학의 리사 밀러 박사가 "통일적 인식"이라고 부르는 렌즈를 통해 자연을 봅니다. 당신은 당신의 책에서 "폴렌타 한 그릇이 작물, 요리사 또는 농부를 넘어 풍경 전체와 그것들이 어떻게 조화를 이루는지 말해준다"고 설명합니다. 미학과 전체성이 당신에게 중요해진 계기는 무엇이며, 앞으로 어떻게 그 표현을 추구하거나 탐구할 계획입니까?

저는 할머니의 농장인 Blue Hill Farm에서 여름을 보내며 자랐고, 조용히 땅에 대한 책임감과 열린 공간을 보존하는 것의 중요성을 깨달았다고 생각합니다. 장소 전체에 대한 경험이 얼마나 큰 영향을 미칠 수 있는지 깨달았습니다.

Blue Hill이 시작된 이래로, 저희는 사람들이 레스토랑에서 식사를 할 때 접시에 담긴 음식만 생각하는 것이 아니라 그 음식의 모든 이야기를 보고 있기를 바랐습니다. 믿을 수 없을 만큼 육즙이 많고 맛있는 양고기 다리? 믿을 수 없을 만큼 맛있는 건 훌륭한 셰프의 조작(매리네이드, 조리 시간 또는 반찬) 때문이 아니라 땅의 처방에 따라 동물을 방목하는 방법을 아는 훌륭한 농부 때문입니다. 음식이 어디에서 왔는지와 연결함으로써 식사하는 사람은 단순한 소비자가 아니라 당신이 설명한 그런 인식을 어느 정도 얻을 수 있습니다.

E&I: 협업은 당신의 작업의 영향에 핵심인 듯합니다. 당신의 협업자는 유명인과 과학자부터 같은 생각을 가진 요리사, 농부, 친구, 가족까지 다양합니다.

©Alice Gao Boll/Blue Hill at Stone Barns

Blue Hill과 비영리 파트너인 Stone Barns Center는 요리사, 농부, 과학자, 프로듀서, 아티스트 등으로 구성된 시너지 효과가 큰 커뮤니티입니다. 풍미를 위해 육종하는 방법에 대한 대학 식물 육종가와의 협업이든, Gregg Moore와 같은 아티스트와의 협업이든, 주방의 뼈 재를 레스토랑의 뼈 차이나 접시로 바꾸는 방법에 대한 협업이든, 이러한 학문 간 직접적인 대화는 우리 작업의 초석입니다.

우리의 협력자 중 한 명인 미생물학자는 최근에 연구가 너무 자주 사일로화되어 있다고 말했습니다. 모든 사람이 전체의 부분 간의 연결을 살펴보기보다는 자신의 특정 관심사에 집중합니다. Blue Hill이 더욱 연구 기관으로 행동함에 따라 이러한 학제간 접근 방식이 우리의 목표입니다. 그렇게 하기 위해 우리는 레스토랑을 운영하는 것이 무엇을 의미하는지 재정의하고 있습니다. 우리가 작업하는 공간은 약 60%가 레스토랑이고 40%가 교육 및 연구 커뮤니티입니다.

E&I: 스톤 반스의 블루힐에 대한 역사를 간략히 공유해 주시겠습니까?

도시에 Blue Hill 비스트로를 오픈한 지 1년 후, 데이비드 록펠러가 저녁 식사를 하러 왔습니다. 식사 후, 그는 1930년대에 록펠러 가족의 낙농장이었던 Stone Barns 부지에 대한 자신의 비전을 이야기해 주었고, 그 공간에 대한 제안을 하도록 권유했습니다. 그 당시 우리는 우리가 누구인지 완전히 이해하지 못했던 것 같아서, 우리가 무엇이 될 수 있을지 상상하는 연습이었습니다.

©Alice Gao/Blue Hill at Stone Barns

우리는 Peggy Dulany와 David Rockefeller와 긴밀히 협력하여 오늘날의 Stone Barns를 만들었고, 재단을 시작하고 직원을 모집하는 데 도움을 주었습니다. 2004년 이 과정이 끝나고, 저는 Stone Barns Center가 대중에게 공개된 바로 그날 Stone Barns에 Blue Hill을 열었습니다. 같은 날에 함께 문을 열었다는 사실은 우리의 파트너십이 두 조직의 정체성에 얼마나 중요한지를 말해줍니다. 시간과 장소를 반영하는 지역 음식 문화를 개발한다는 우리의 사명은 주방과 농장에서 하는 작업에 영향을 미칩니다.

E&I: 당신은 이전에 지속 불가능한 미국 식량 및 농업 시스템의 다가올 심판에 대해 말씀하셨습니다. 오늘날 그것은 어디에 있으며, 어디로 가기를 원하십니까?

안타깝게도, 현재의 현실은 옆집 농장에서 온 음식이 수천 마일 떨어진 곳에서 갈아서 온 음식보다 불편할 때가 있다는 것입니다. 이것이 오늘날 우리 식품 시스템의 아이러니입니다. 오늘 밤 전화만 걸면 캘리포니아나 남미에서 온 신선한 농산물이 내일 아침 집 앞에 도착할 수 있습니다.

©Elena Wolfe/Blue Hill at Stone Barns

하지만 농부에게서 직접 구매한다는 것은 해당 지역에서 선택되고 최적의 시기에 수확된 농산물을 얻는다는 것을 의미합니다. 따라서 보관 및 운송 중에 영양이나 풍미가 손실되거나 환경에 낭비되는 일이 없습니다. 우리의 식품 시스템은 망가졌지만 좋은 소식은 어쨌든 진정으로 맛있는 것을 생산한 적이 없다는 것입니다. 요리사들은 대규모 식품 시스템에서 벗어나는 길을 선도하고 있으며, 생물다양성, 무화학, 전체론적 좋은 농업을 지원함으로써 가장 신선하고 맛있는 음식을 얻을 수 있습니다.

우리의 현재 식량 시스템과 관련된 문제, 즉 환경, 지역 사회, 건강에 대한 엄청난 비용을 다룰 때 비관적인 태도를 취하는 것은 쉽습니다. 그러나 지속 가능한 식품에 대한 필요성이나 부담감으로 접근하기보다는 사람들이 이 운동의 이점과 그 방향을 인식할 수 있는 통찰력을 갖기를 바랍니다. 지속 가능한 농업의 기본 원칙인 생물 다양성, 무화학, 전체론적 원칙은 가장 맛있는 결과를 낳으며, 더 많은 사람들이 음식에서 더 나은 맛과 그 뒤에 있는 더 나은 이야기를 요구하기 시작했다고 생각합니다.