[경제와 정책] 마우로 콜라그레코 유네스코 홍보대사, 식품 선택과 생물 다양성을 연결하다

Mark Smith
4월 21일
4분 분량

최종 수정일: 5월 17일

'우리는 먹을 때마다 우리가 살고 싶은 세상을 선택한다'

원문 링크 보기: UNESCO Ambassador Mauro Colagreco Links Food Choices to Biodiversity

* 마크 스미스(Mark Smith)

유네스코 친선대사이자 셰프인 마우로 콜라그레코가 수상 경력이 있는 프랑스 레스토랑 미라쥐르에서 퍼머컬처 정원을 선보이고 있다. <©유네스코>

세계적으로 유명한 셰프 마우로 콜라그레코는 훌륭한 음식과 환경이라는 두 가지에 열정을 쏟고 있다.

그리고 그는 어느 한쪽을 선택하도록 강요당해야 하는 이유를 알지 못한다. 그의 말처럼 "지구를 해치지 않고 먹는 것"이 중요하기 때문이다.

콜라그레코 셰프는 요리의 거장으로서만이 아니라 지속가능성을 위한 치열한 노력을 기울여 왔기에 셰프로서는 처음으로 유네스코 생물다양성 친선대사로 임명되는 등 명성을 쌓아왔다.

오드리 아줄레 유네스코 사무총장이 마우로 콜라그레코 셰프에게 유네스코 친선대사상을 수여하고 있다. <©유네스코/크리스텔 알릭스>

시작하며

그의 여정은 아르헨티나의 고향에서 시작되었다. 회계사의 아들이었던 그는 한때 아버지의 뒤를 따르는 것이 당연해 보였지만, 자신에게 진정 열정이 느껴지는 분야는 요리였다. 그는 경제학 공부를 그만두고 파인 다이닝의 본고장 파리로 가서 요리사 훈련을 시작했다.

2006년 프랑스 망통에 첫 번째 레스토랑 미라쥐르를 개업한 지 9개월 만에 미슐랭 스타를 획득하며 요리계의 최고 영예인 미슐랭 1스타를 받았다.

성공은 여기서 멈추지 않았다.이듬해에는 프랑스 레스토랑 가이드의 상징적인 인물인 고 밀로가 비프랑스인 셰프에게 처음으로 수여하는 올해의 셰프로 선정되었다. 이후 별 2개를 추가로 획득하면서 프랑스인이 아닌 셰프가 미슐랭 3스타를 부여받은 것은 100년 만에 처음 있는 일이 되었다.

산업 변화

하지만 콜라그레코에게 경계를 허무는 것은 단순히 식품에 관한 것이 아니었다. 우리 주변의 자연 세계와 관련하여 산업이 작동하는 방식을 변화시키는 일이었다.

그의 요리 경력이 극도의 자신감으로 향하고 있을때에도 그는 지속가능성에 대한 철학을 자신과 직원들의 업무 방식에 녹여내고 있었다.

'순환 미식(circular gastronomy)’으로 알려진 그의 철학은 항상 자연을 위한 선택을 하자는 총체적인 사고방식을 구현한다. 실질적으로 이는 유기농 또는 생물역학적으로 채집한 농산물을 소비하는 것을 의미한다. 토양 보호는 동식물의 생물다양성 보존, 재활용, 일회용 플라스틱 없애기, 지역사회 지원, 탄소 발자국 상쇄 노력과 마찬가지로 가장 중요한 부분이다.

교육도 중요하다. "변화는 지금이다. 해결책은 존재한다."고 그는 말한다.

그는 "다른 사람들에게 동기를 부여하려면 온전한 확신을 가져야 한다. 다른 사람들의 동참을 이끌어내려면 당연히 인식을 제고해야 하고, 사람들로 하여금 이 문제가 왜 그렇게 중요한지 이해하도록 안심시켜야 한다. 하지만 한 번에 한 걸음씩 나아가는 것이며, 지금 시작해서 헌신하는 것이 중요하다는 점”을 설명한다.

미라쥐르의 퍼머컬처 가든

콜라그레코는 미라쥐르에서 5만 m2(제곱미터) 규모의 퍼머컬처와 바이오다이내믹 가든을 경작하는 농업 프로젝트를 운영하고 있다. 그는 생산뿐만 아니라 토양 재생과 고대 품종 보존에도 역점을 두고 있다.

미라쥐르는 지중해의 저택처럼 지어졌지만 식품과 농업을 위한 연구개발의 장소이기도 하다. 콜라그레코는 미식가이자 민족식물학자, 인류학자이자 고고학자, 요리사, 작가, 미술사학자로 구성된 팀과 함께 연구개발 공간을 만들었다.

콜라그레코 셰프가 레스토랑 미라쥐르의 퍼머컬처 가든에서 식재료를 채집하고 있다. <©마테오 카라살레>

미라쥐르의 R&D 저장고에는 지속 가능한 식초를 실험하는 공간이 있다. <©Coline Ciais-Soulhat>

콜라그레코 셰프의 환경에 대한 헌신도 인정받았다. 그는 2022년 셰프 최초로 유네스코 생물다양성 친선대사로 임명되었다. 오드리 아줄레 유네스코 사무총장이 수여하는 이 상을 통해 콜라그레코는 생물다양성과 생태 문제에 대한 기관의 대표자로서 "유네스코의 목표와 원칙에 대한 대중의 관심과 지원을 동원하는" 책임을 맡게 된다.

"모두가 같은 수준의 인식으로 시작하는 것은 아니기 때문에 교육적인 측면이 필수적이다."

"나는 모범 사례를 장려하고 구체적인 결과가 나오는 즉시 이를 홍보해야 한다고 믿는다. 이 주제는 너무 방대해서 '해야 할 일'에 압도당하기 쉽다. 이 경우에는 모든 면에서 보다 더 그렇다"고 그는 덧붙인다.

유네스코 대변인은 이번 조치가 보다 지속 가능한 세상을 만들고, 생물다양성을 지키고 지속 가능하게 이용하며, 인간과 생물을 화해시키고, "자연과 문화의 관계 강화를 돕는 활동"을 하는 사람들에게 "목소리를 내도록 하게 하고 싶다"고 의미를 전했다.

요리와 생물다양성의 연관성에 대해 이야기하는 콜라그레코 셰프 <© 유네스코>

콜라그레코 셰프는 2025년 3월 영국 브라이턴에서 열린 자연, 음식, 지역사회에 초점을 맞춘 획기적인 식품 컨퍼런스에서 연설했다. 또한 그는 유네스코 위원의 의무로 지역 학교와 커뮤니티 가든을 방문했다.

그는 또 지속가능성기준을 지속적으로세워 왔다. 미라쥐르는 지속가능성 인증의 '골드 스탠더드'로 여겨지는 비코프(B Corp) 인증을 획득한 세계 최초의 미슐랭 3스타 레스토랑이 되었다.

마지막으로, 콜라그레코는 순환 미식을 넘어 레스토랑에서 플라스틱 사용을 없애는 등 환경을 위한 또 다른 도전에 나섰다.

이 모든 것은 멕시코로 떠난 가족 여행에서 시작되었다. 쓰레기와 플라스틱으로 뒤덮인 해변을 발견한 콜라그레코는 자신의 집과 식당에서 매일 이런 종류의 쓰레기를 사용한다는 사실을 깨달았다.

집으로 돌아온 그는 플라스틱 문제 해결에 착수했다. 거의 3년 동안 그는 자신의 소비를 모니터링하고 불필요한 제품을 거부하며 대안을 생각했다. 예를 들어, 그는 진공 포장된 식사를 없애는 등 메뉴를 조정했다. 그는 공급업체들에게도 함께 변화할 것을 독려하고, 이러한 노력에 동참하지 않으려는 업체와는 거래를 중단했다. 또한 그는 퇴비화가 가능한 플라스틱을 위한 분류 시스템과 현장 퇴비화 시스템을 구축했다.

이 과정에서 미라쥐르가 조치한 것이 있다: