요리 의학: 주방에 강력한 치유자를 맞이하다
- Julie Peterson
- 4월 22일
- 4분 분량
최종 수정일: 5월 6일
ㅡ 가정 요리사가 맛과 영양으로 자신과 지구를 건강하게 하는 법
원문 링크 보기: https://www.theearthandi.org/post/culinary-medicine-welcoming-a-powerful-healer-into-the-kitchen
세계에서 가장 강력하면서도 간과하기 쉬운 건강관리 공간 중 하나는 바로 집 안에 있는 주방이다. 하지만 주방을 건강한 식사 공간으로 바꾸기 위해 전문 셰프나 정기방문 식사 서비스, 비싼 가전을 들일 필요는 없다. 요리의학에 대한 약간의 지식만으로도 평범한 요리 습관을 효과적인 질병 예방 수단으로, 의료 치료의 보조수단으로, 그리고 치유와 웰빙을 향한 여정의 열쇠로 바꿀 수 있다.
요리의학은 영양학, 예방 의학, 요리 기술을 융합한 신흥 분야이다. 이는 더 나은 식습관을 통해 건강을 개선하고자 하는 모든 사람에게 도움이 될 뿐만 아니라 당뇨병이나 심혈관 질환과 같은 질환을 예방하거나 관리하는 데에도 활용될 수 있다.
전통적인 영양 교육과 달리, 요리의학은 식재료 구매, 식사 계획, 조리, 식품 보관과 같은 기술을 다룬다. 그 결과 과학적으로 입증된 긍정적인 건강 효과와 함께 환경 발자국도 줄일 수 있다.
음식은 약이다
역사적으로 의사들은 음식이 건강과 치유를 제공하며, 지역산에서 나온다는 사실을 알고 있었다. 하지만 그 지혜는 패스트푸드점과 고도로 가공된 상온 보관 식품 사이에서 어딘가로 사라져 버렸다. 농산물 직판장은 특정 동네에서만 찾아볼 수 있는 사치품이 아니었다. 그곳은 직접 재배하지 않은 식재료를 구매하거나 교환하는 장소였다.
오늘날로 시계를 돌려보면, 가정의학과 의사나 의료 제공자들이 영양 요구 사항에 대해 잘 알고 있을 것이라고 생각할 수 있다. 그러나 《미국 의학 저널(American Journal of Medicine)》의 2014년 기사에 따르면, 의료 전문가들(공인 영양사 제외)은 의과대학 강의 시간 중 단 1%만을 영양학 학습에 할애했다.
존 라 푸마(John La Puma) 박사와 같은 의사 및 전문 셰프들 덕분에 이러한 상황은 빠르게 개선되고 있다. 이들은 시대를 앞서가며 ‘요리의학’에 대한 관심의 물결을 일으켰고, 이는 대학 과정 및 학위 개설, 요리 클리닉의 등장, 그리고 음식이 질병에 대항하는 신체의 방어체계의 일부가 될 수도 있고 또 그래야 한다는 인식의 확산으로 이어졌다.
라 푸마는 전문적으로 훈련받은 셰프이자 재생 유기농 농부이다. 2003년, 그는 마이클 로이젠(Michael Roizen) 박사와 협력하여 의과대학 최초로 요리의학 강좌를 개설했다. 셰프 클리닉(Chef Clinic)의 창립자로서 라 푸마는 요리의학을 임상 및 교육 운동으로 정착시키는 데 기여했으며, 요리 기술이 만성질환 예방과 생활습관 의학에서 어떻게 치료 도구로 활용될 수 있는지를 보여주었다. 이 아이디어는 빠르게 확산되어 오늘날 미국 의과대학의 80%에서 유사한 수업이 개설되고 있다.
미국 요리의학대학(American College of Culinary Medicine)과 티칭 요리 교습소(Teaching Kitchen Collaborative)와 같은 기관들은 임상의, 셰프, 지역사회를 위한 요리의학 분야의 연구, 자격 인증, 적용 및 교육체계를 지속적으로 발전시키고 있다. 또한 미국의 여러 대학교, 예를 들면 툴레인대학교, 예일대학교, 시카고대학교, 오하이오주립대학교, 펜실베이니아주립대학교, 켄터키대학교 등에서도 요리의학 교육이 진행되고 있다.
이 분야의 또 다른 선구자는 '셰프 닥터 마이크(Chef Dr. Mike)'로 알려진 마이클 펜스터(Michael Fenster) 박사이다. 펜스터 박사는 중재 심장 전문의이자 전문 셰프로서, 자신이 권장해온 모든 사항과 달리 그의 심장병 환자들이 정반대의 병원식을 먹고 있다는 사실을 깨닫고 의학과 요리 예술을 결합하는 방향으로 전향했다. 그는 현재 몬태나대학교 보건대학과 미줄라 칼리지 요리 예술 프로그램에서 겸임 교수직을 맡고 있으며, “전 세계의 전문가들과 몬태나대학교”의 도움을 받아 요리의학 프로그램을 개발했다.
펜스터 박사는 음식을 준비하고 먹는 과정이 즐겁고, 맛있으며, 건강해야 한다고 믿는다. “식사를 위해 모은 식재료와의 관계는 우리 자신을 가족, 친구, 더 넓은 공동체, 환경, 그리고 지구와 연결해 주는 강력한 고리이다.”라고 그는 설명한다. 그는 요리의학에서 음식을 바라보는 새로운 방식이 사실은 오래된 것이라고 덧붙인다. 결국 “음식이 네 약이 되고, 약이 네 음식이 되게 하라”고 말한 이는 그리스의 의사 히포크라테스(기원전 460년~기원전 370년)였기 때문이다.
당신의 주방 클리닉
미국 농무부(USDA) 경제조사국에 따르면, 2023년 기준 미국인들은 식비 예산의 약 55%를 외식 및 테이크아웃에 지출하고 있다. 또한 식료품 가격의 상승과 편의성 때문에 냉동식품이 많은 사람들에게 주된 식사가 되고 있다. 그러나 이러한 식습관은 건강에 영향을 미친다. 사소한 변화를 통해서도 매 끼니가 예방 의료의 역할을 할 수 있다.
라 푸마는 가정에서 '요리의학'을 실천하기 위한 첫 번째 단계는 집에서 직접 만드는 요리를 더 많이 하는 것이라고 강조한다. 그는 “집에서 요리하면 몸에 들어가는 음식을 완전히 통제할 수 있다”고 지적한다. 재료 선택부터 영양소 보존을 위한 준비, 그리고 조리 과정에 이르기까지, 음식 알레르기, 식사량, 맛의 선호도를 직접 조절할 수 있다. 정기적으로 건강한 식사를 준비하고 섭취하면 요리 실력이 향상되고, 비용을 절약하며, 건강도 증진된다.
사람들은 바쁘고 요리할 시간이 없다고 자주 말하기 때문에, 라 푸마는 매주 1~2일을 요리하는 날로 정해 남은 음식이 나올 만큼 넉넉하게 준비할 것을 권장한다. 요리하는 날은 또한 간편한 간식으로 먹을 생채소를 씻어 포장해 두는 시간이기도 하다(아이들이 하기 좋은 일이다). 피망, 브로콜리, 콜리플라워, 당근, 셀러리, 오이, 방울토마토, 무, 슈가스냅완두콩 같은 채소는 씻어 놓고, 필요하면 썰고, 보관하기 쉽게 한다.
요리를 할 때 조금 막막함을 느끼는 사람들도 절망하지 말라. 셰프 마이크 박사가 무료 요리강좌와 레시피를 제공한다. 미국 농무부(USDA)에서는 모든 연령대를 위한 건강한 레시피 모음, 음식 준비 영상, 그리고 장보기, 요리, 식사 계획에 관한 팁을 제공한다. 미국 당뇨병 협회(American Diabetes Association)에서는 다른 사람들과 함께하는 무료 실시간 온라인 요리강좌와 주문형(VOD) 강좌를 제공한다. '홈메이드 쿠킹(Homemade Cooking)'은 셰프가 진행하는 요리 쇼와 방대한 요리법정보를 제공한다. 또한 이와 유사한 주제를 다루는 무료 앱도 많이 있다.
요리의학 프로그램이 대사 건강, 식생활 이해도, 만성질환 예방을 향상시킨다는 연구 결과는 계속해서 입증되고 있다. 집에서 직접 요리하는 것이 질병을 예방할 수 있다는 사실만으로는 동기 부여가 부족하다면, 조리 방식의 간단한 변화만으로도 이미 만성질환을 앓고 있는 사람들의 생존율을 높일 수 있다는 점을 고려해 보라.
환경 보건
2019년 EAT-Lancet 요약 보고서에 따르면, 2050년까지 전 세계적으로 지속 가능하고 건강한 식생활 목표를 달성하려면 “과일, 채소, 견과류, 콩류 섭취량을 두 배로 늘리고 육류 및 설탕 섭취량을 50% 줄여야 한다.”고 한다. 요리의학이 이러한 권고 사항과 부합한다는 점은, 이 분야가 건강과 환경의 지속 가능성이 만나는 교차점에 위치함을 의미한다.
툴레인 공중보건대학(Tulane School of Public Health)이 요약한 연구에 따르면, 우리의 식단을 식물성 위주로, 그리고 최소한으로 가공된 식품으로 전환함으로써 온실가스 배출과 토지 이용을 줄이면서 생태계를 개선하는 효과를 낳을 수 있다.
요리사들이 건강을 증진하고 지속 가능한 식량의 미래를 만들기 위해 실천할 수 있는 다른 작은 변화로는 지역에서 생산된 제철 식재료를 구매하는 것이 있다.
더 건강하고 전체적인 미래
의료 시스템이 보다 전체론적인 접근 방식을 모색하고, 환자의 주체성을 중시하며, 예방에 주력함에 따라 요리의학이 주목받고 있다. 영양학이 의학 교육과 진료에 완전히 통합되면, 우리는 블루베리와 브로콜리를 처방받을 수 있게 될 것이며, 보험 적용까지 받을 수 있을 것이다.
학교, 병원, 기업, 가정의 주방들이 요리의학의 원칙을 받아들이고, 사람들이 건강을 위한 올바른 도구를 활용할 때 신체가 지닌 타고난 치유능력을 존중하는 방향으로 발전할 수 있다. 그 시작은 바로 오늘 저녁 식사에서부터이다.