셰프 클레어 발레 - 프랑스의 비건 푸드 포스

원문 링크 : https://www.theearthandi.org/post/chef-claire-vall%C3%A9e-france-s-vegan-food-force

요리의 선구자가 자연에 경의를 표하다

©앤 엠마누엘 티온

"자연 속에서 나는 친구, 동반자, 어머니를 찾습니다. 제 일은 자연에 경의를 표하고, 자연을 보존하고, 자연을 세상에 선보이는 것입니다."—클레어 발레

훌륭한 요리의 대명사인 나라에서 온 사람이라면 요리계에서 두각을 나타내기 어려울 수 있습니다. 하지만 프랑스 셰프 클레어 발레는 진정한 미식의 선구자입니다.

전적으로 독학으로 그녀의 레스토랑 ONA 는 프랑스에서 미슐랭 스타를 받은 최초의 채식 레스토랑이 되었고, 그녀는 채식과 지속 가능한 요리의 세계적인 옹호자 중 한 명이 되었습니다.

하지만 그녀의 비건 음식에 대한 열정은 단순한 맛과 재료를 넘어섭니다. 그것은 영성주의, 철학, 그리고 자연 자체에 대한 더 넓은 매혹에 뿌리를 두고 있습니다.

전직 고고학자인 그녀는 지구에 묻힌 보물에 대한 사랑이 그녀의 요리 창작에 영감을 준 것은 놀라운 일이 아닐 것입니다. 하지만 동양으로의 여행이 그녀를 성공으로 이끄는 내면의 발견의 불을 지폈습니다.

Temple Cuisine에서 영감을 받음

발레는 카타마란에서 셰프로 일한 후 2012년에 태국으로 여행을 떠났습니다. 그 이후로 모든 것이 다시는 예전과 같지 않았습니다.

그녀는 The Earth & I 에 "그것은 계시였습니다"라고 말했습니다.그녀는 The Earth & I 에 "그것은 계시였습니다"라고 말했습니다. 에 "그것은 계시였습니다"라고 말했습니다.

"저는 불교 문화를 통해 채식 요리를 발견했습니다. 허브, 뿌리, 향신료—아무것도 제 맛, 질감, 냄새의 도서관에서 벗어날 수 없었습니다. 저는 유명한 다섯 번째 맛인 우마미에 익숙해졌습니다. 그리고 저는 사찰 요리가 프랑스에서 제공하는 요리만큼 맛있다는 것을 깨달았습니다."

©Olivier Bouillaud/Wikimedia (CC BY-SA 2.5)

프랑스로 돌아온 그녀는 지롱드에 있는 아르카숑 분지의 아레스에 정착했고, 전통 레스토랑에서 셰프로 일했습니다. 하지만 그녀는 그런 요리가 더 이상 자신에게 맞지 않는다는 것을 금세 깨달았습니다.

"저는 농장, 도축장, 운송 중 동물의 고통에 더 큰 관심을 가졌습니다. 저는 이러한 지각 있는 존재에게 가해지는 잔혹함 외에도 동물의 배설물로 인한 토양, 강, 바다의 오염, 이 동물들을 먹이기 위한 콩 재배와 관련된 삼림 벌채, 지구 온난화에 기여하는 공기 중으로 방출되는 메탄, 그리고 우리 인간이 고기와 유제품을 섭취함으로써 상호적으로 섭취하는 항생제와 성장 호르몬이 있다는 것을 알게 되었습니다."라고 그녀는 말했습니다.

'동물성 원료 미사용'

다르게 하려는 열망과 동부에서 습득한 기술을 바탕으로, Vallée는 보르도 근처 아레스에 ONA ( Origine non animale , 동물성 원료 미함유)를 오픈하기로 결정했습니다. 하지만 말하기는 쉽지만 실행하기는 어려웠습니다. 주요 은행들은 그녀의 꿈을 "미친 생각"이라고 생각했기 때문에 그녀는 다른 방식으로 자금을 조달했습니다.

그녀는 크라우드펀딩 캠페인을 시작했습니다. 약 126명이 10,000유로(약 10,753달러)를 모금하는 데 도움을 주었습니다. 그 돈은 윤리적 프로젝트에 대한 대출을 전문으로 하는 은행인 그녀는 크라우드펀딩 캠페인을 시작했습니다. 약 126명이 €10,000(약 $10,753)을 모금하는 데 도움을 주었습니다. 그 돈은 La Nef 의 대출과 합쳐졌습니다. 의 대출과 합쳐졌습니다 ., 윤리적 프로젝트에 대한 대출을 전문으로 하는 은행입니다.

그녀는 화가, 석공, 전기공, 배관공, 정원사, 친구, 미래 고객, 낯선 사람, 도우미, 지역 사업체로 구성된 자원봉사 인력을 동원했습니다. 두 달도 채 지나지 않아 ONA는 2016년에 대중에게 문을 열었습니다.

이 레스토랑은 처음부터 채식 음식을 제공했을 뿐만 아니라 장식이나 가구에 동물성 제품을 사용하지 않았고 재생 가능한 관행에 대한 헌신으로 칭찬을 받았습니다.

곧 성공이 뒤따랐습니다. ONA는 2021년 미슐랭 가이드에 이름을 올렸고 미슐랭 스타를 받았습니다. 이는 프랑스의 비건 레스토랑으로는 처음입니다. 또한 지속 가능한 관행에 수여되는 새로운 미슐랭 가이드 카테고리인 그린 스타를 받은 프랑스의 33개 레스토랑 중 하나였습니다.

©앤 엠마누엘 티온

친구, 동반자, 어머니로서의 자연

발레는 자신의 요리 아이디어에 있어 진정한 영감을 자연에서 찾는다고 말합니다.

"자연 속에서 나는 친구, 동반자, 어머니를 찾습니다. 내 일은 그녀에게 경의를 표하고, 그녀를 보존하고, 그녀를 세상에 보여주는 것입니다. 나는 그녀가 강인한 만큼 연약하고, 잔인한 만큼 감동적이며, 때로는 슬픈 만큼 아름답다고 생각합니다."

그녀는 식물성 요리가 사람들이 전통적인 요리의 제약으로부터 자유로워지고, 편안한 환경에서 벗어나, 생명체와 접시에 대해 더 깊이 생각할 수 있게 해준다고 믿습니다.

그녀는 "이곳은 복잡성과 수천 가지 식물 품종 덕분에 창의성을 새롭게 발휘할 수 있는 최고의 놀이터를 제공합니다."라고 말했습니다.

©앤 엠마누엘 티온

사람들은 눈으로 먹는다

사람들은 눈으로 먹는다고 합니다. 전직 미술사학자인 발레는 접시에 담긴 음식이 보기에 좋아 보이기를 좋아합니다. 하지만 그녀는 프레젠테이션에 관해서는 신진 요리사에게 엄격하고 빠른 규칙을 지지하지 않습니다.

"저는 요리의 미학에 대한 조언이 없습니다. 개인적으로 저는 자연과 시간이 지남에 따라 변하는 색상을 예리하게 관찰합니다. 또한 청혼과 접시 위와 주변의 음식 위치에 조화를 가져오는 것을 좋아합니다."라고 그녀는 말했습니다.

©Anne-Emmanuelle Thion

그녀의 주방의 '스타'

그녀는 음식에 대한 창의성과 업적 외에도 재생 가능한 재료를 사용하는 것에 대한 열정으로도 유명합니다. 이는 아마도 그녀가 주변에 두고 있는 비교적 작고 신뢰할 수 있는 공급업체 팀에서 가장 잘 드러날 것입니다.

그녀는 "그들은 내 주방의 스타예요"라고 열광적으로 말했습니다.

“Carole은 제 청과물상, Claire는 제 도예가, Pierre는 제 빵집 주인, Philippe는 제 와인 상인, Benoît는 제 식료품상, Cyril은 제 원예가입니다. 여섯 명 모두 각자의 분야에 열정적입니다. 그들의 작업은 유기농, 생태적 또는 지속 가능한 농업에서 비롯됩니다. 그들은 모두 레스토랑에서 반경 20km(12마일) 이내에 살고 있으며 노하우와 기술을 통해 지역에 가치를 더합니다.”

계절과 이야기의 변화

발레 셰프는 주방에서의 명성에도 불구하고, 안주하지 않고 새로운 메뉴를 선보일 때마다 변화를 주는 것을 좋아합니다.

"제 요리는 계절과 영감에 따라 정기적으로 요리를 바꾼다는 점에서 다소 특이합니다."라고 그녀는 말했습니다. "게다가 제 요리 접근 방식은 메시지와 스토리에 초점을 맞춥니다. 모든 요리는 이런 의미에서 중요하며 내러티브에 기여합니다."

집에서 지속가능성을 유지하세요

"저는 2023년에 출판된 저의 책인 Origine Non Animale, Pour Une Gastronomie Végétale을 썼습니다 . 그래서 저의 고객들은 집에서 요리할 때 저의 레시피에서 쉽게 영감을 얻을 수 있습니다."

맛있는 채식 요리를 만들고 집에서 지속 가능성을 지원하는 데 있어서, Vallée는 매일 변화를 만들어내는 것은 "작고 단순한 행동"이라고 말했습니다.

"물을 몇 시간 동안 계속 흐르게 하지 않도록 주의하세요. 대야를 사용하면 야채를 씻은 다음 다른 대야에서 헹구면 영향을 줄일 수 있고, 설거지도 마찬가지입니다. 아파트에서도 먹지 않은 껍질을 벌레 퇴비통에 넣을 수 있습니다. 포장재 소모를 줄이려면 벌크 포장을 선호하세요. 그리고 물론 지역 및 제철 농산물을 우선시하세요. 유기농이 더 좋습니다." 그녀는 The Earth & I 에 이렇게 말했습니다.

미덕으로서의 요리

그녀는 이렇게 덧붙여 말했습니다. "자신을 위해 요리하는 것은 자신, 다른 사람, 지구를 위한 미덕의 행위이기도 합니다. 우리는 요리할 때 덜 쓰고 먹는 것에 더 많은 주의를 기울입니다. 가정용품을 직접 만드는 데는 실제로 많은 시간이 걸리지 않으며 솔직히 말해서 1,000배 더 환경 친화적입니다.

또한, 사람들은 "음식을 말리고, 발효시키고, 소금에 절여 보관하면 ... 우리 조부모가 했던 것처럼!" 음식 낭비를 멈출 수 있다고 그녀는 조언했습니다.

독학으로 시작한 예술사와 고고학 배경부터 사람들을 모아 꿈을 실현하는 데 성공한 것까지, Vallée가 평범한 셰프가 아니라는 것은 분명합니다. 그녀는 자연에 더 친절한 길을 개척하여 그 과정에서 많은 사람들에게 영감을 주었으며, 앞으로도 오랫동안 그렇게 할 수 있기를 바랍니다.

*Mark Smith is a journalist and author from the UK. He has written on subjects ranging from business and technology to world affairs, history, and popular culture for the Guardian, BBC, Telegraph, and magazines in the United States, Europe, and Southeast Asia.