반죽의 변신
- Gordon Cairns
- 2024년 12월 14일
- 4분 분량
최종 수정일: 3월 12일
매년 버려지는 엄청난 양의 빵: 덴마크 기업 '이트 웨이스티드'는 빵을 파스타로 재활용한다.
전 세계적으로 빵은 매년 약 1억 톤이 생산되는 등 수십억 인구의 식탁에서 사랑받는 필수품이다. 수백만의 사람들이 '일용할 양식'에 대해 기도하는 마음으로 감사하는 반면, 어떤 사람들은 돈을 얼마나 갖고 있는지를 “빵(bread)”으로 말한다.
2013년 연구에 따르면 영국에서는 매년 약 120만 톤에 이르는 놀라운 양의 빵이 버려지고 있다. "빵은 가장 많이 버려지는 음식물 쓰레기의 범주 가운데 하나"라고 2022년 몰리큘스(Molecules) 저널에 발표된 한 연구는 밝혔다.
빵 제품을 재사용하거나 재활용하려는 노력이 계속되고 있지만, 곰팡이가 피거나 먹을 수 없는 남은 빵의 대부분은 여전히 매립되거나 버려지고 있다.
오래된 빵을 파스타로 만드는 덴마크의 이트 웨이스티드(Eat Wasted)라는 회사를 소개한다. 레이프 프리드만과 호르헤 아길라가 설립한 이 회사는 2022년부터 매주 5만 조각(1400kg, 약 1.5톤)의 오래된 빵을 재활용하여 100킬로그램의 파스타를 생산하고 있다. 코펜하겐 지역 레스토랑과 카페의 수요가 너무 많아 더 많은 양을 판매할 수 있지만, 이 작은 파스타 공장은 이미 생산 능력을 초과한 상태이다.
빵 수요와 폐기물
빵을 다른 식품으로 재활용하는 아이디어는 각국이 음식물 쓰레기로 어려움을 겪고 있는 시기에 착안된 것이다.
2023년에 발표된 한 보고서에 따르면 영국에서 빵 5개를 살 때마다 1개는 개봉하지도 않은 채 버려지는 것으로 나타났다. 더 최근의 보고서에 따르면 영국 소비자들이 유통기한 내에 먹지 않았다는 이유로 매년 약 1조1279억4120만 원(6억2000만 파운드) 상당의 먹지 않은 빵을 쓰레기통에 버리는 것으로 나타났다. 그리고 영국 소비자들만 낭비하는 것은 아니다: 2021년 스웨덴의 한 연구에 따르면 스웨덴 전체 음식물 쓰레기 중 빵 쓰레기가 가장 큰 비중을 차지하며, 한 사람당 연간 8kg의 빵을 버리는 것으로 나타났다.
버려지는 빵은 더 큰 그림의 일부이다. 유엔환경계획(UNDP)에 따르면 2022년에 10억 톤 이상의 음식물이 낭비되었으며, 그중 절반 이상(6억3200만 톤)이 가정에서 발생한 것으로 파악되었다. 놀랍게도 매년 한 사람당 성인 평균 체중에 해당하는 양의 음식물이 버려지고 있다.
이 유엔 기구는 매년 약 1450조 원(1조 달러) 이상의 손실이 발생하는 음식물 쓰레기를 시장의 실패 때문으로 보고 있다. 또한 전 세계 온실가스 배출량의 약 8~10%를 발생시키는 동시에 전 세계 농경지의 약 30%에 해당하는 면적을 메우는 환경적 실패이기도 하다. 그럼에도 불구하고 버려지는 빵이 있는가 하면 굶주리는 사람들도 있다.
2024년 연구에 따르면 미국에서는 약 8억 개의 빵이 쓰레기통에 버려지는데, 이는 여전히 가장 흔한 빵 쓰레기 배출처이다.
물론 곰팡이가 핀 상한 빵을 도움이 필요한 사람에게 보낼 수는 없지만, 빵 제품을 더 잘 관리하면 곡물 가격을 낮출 수 있다. 아프리카는 연간 1억 톤의 곡물을 수입하는 데 최대 약 108조7815억 원(750억 달러)를 지출할 정도로 밀 수입에 의존하고 있다. 밀은 낭비되는 빵 제품으로 가공되는 대신 낭비되지 않을 세계 곳곳으로 운송될 수 있다.
빵 폐기물 파스타로 전환하기
다른 사람들은 먹지 않은 빵을 어떻게 처리할지 고민하고 있다. 일부 남은 빵은 발효를 통해 연료, 화학물질, 효소와 같은 물질로 전환된다. 일부는 수세기 동안 그랬던 것처럼, 동물 사료로 전환된다고 몰리귤스 저널의 연구는 지적했다. 빵 수십만 파운드도 유통기한이 짧은 푸드뱅크와 식료품 저장고로 옮겨진다. 그러나 매립지는 여전히 빵 쓰레기가 가장 많이 버려지는 곳으로, 2024년 연구 '빵 나누기(Breaking bread)'에 따르면 미국에서는 약 8억 개의 빵이 쓰레기통에 버려지고 있다.
"이것은 이탈리아 할머니들이 사용하던 오래된 기술이다. 남은 빵으로 무언가를 만드는 것은 우리 세대가 생각해낸 것이 아니다."고 스팡겐베르는 말한다.
하지만 새로운 점은 이 회사가 할머니의 부엌에서 한 단계 업그레이드되었다는 것이다. 가정에서 사용하는 빵 부스러기 대신 산업용 빵집에서 오래된 빵을 모아 냉동 보관한다. 그리고 빵가루로 만든 다음 밀가루로 전환하여 전체 재료의 25%를 차지하는 파스타 레시피에 사용한다.
스팡겐베르는 완벽한 제품을 만들기 위해 많은 실험을 거쳤다며 초기 버전 중 일부는 "끔찍했다"면서도 "이제 우리는 맛과 식감이 일반 파스타에 매우 가까운 레시피를 만들었다. 식감도 좋고 씹는 맛도 좋은 것 같다. 사람들은 일반 파스타에 매우 가깝다고 말한다."고 덧붙였다.
이트 웨이스티드는 도매업체를 넘어 덴마크 소비자에게 직접 제품을 공급하고 전 세계로 제품을 배송할 계획이다. "우리는 사람들이 보다 지속 가능한 미션 중심의 제품을 구매할 수 있도록 슈퍼마켓 진열대의 필수품이 되고 싶다. 이것이 전체적인 사명이지만 이를 달성하기 위해서는 많은 작은 단계가 필요하다."고 그녀는 말한다.
덴마크의 이 스타트업 프로젝트는 자사 제품을 통해 음식물 쓰레기와 식량 부족에 시달리는 사람들 사이의 격차를 해소하고자 한다. 스팡겐베리는 회사 설립 후 처음 2년 동안 사람들에게 파스타 저녁 식사를 제공해 왔다고 설명했다.
"매주 커뮤니티 디너를 개최하기 시작했는데, 처음에는 10명 정도만 참석했다가 매주 100명이 모일 정도로 규모가 커졌다. 커뮤니티는 사람들이 보다 지속 가능한 방식으로 살아가는 방법에 대한 다양한 아이디어를 교환할 수 있는 작은 레스토랑과 같은 곳이 되었다."고 그녀는 말한다.
이 회사는 특별 행사를 통해 전 세계의 식탁에 파스타를 소개하고 사업을 확장해 왔으며, 이제는 이탈리아에 빵 파스타 공장을 설립하여 면이 짧고 가장자리가 긴 시칠리아 파스타인 카사레체 파스타를 생산할 계획이다. 그녀는 "우리의 핵심 비전은 우리가 판매하는 모든 제품의 일정 비율을 지역사회와 식량 부족에 처한 사람들에게 기부하는 것"이라고 덧붙였다.
하지만 빵 쓰레기를 줄이기 위해 굳이 이트 웨이스티드의 파스타를 사서 먹을 필요 없이, 집에서도 큰 어려움 없이 파스타를 만들 수 있다. 헬싱키의 놀라(Nolla) 레스토랑의 레시피는 오래된 사워도우 빵 100g에 같은 양의 파스타 가루와 달걀 2개를 섞으면 2인분 정도의 파스타를 만들 수 있다.
이 밖에도 세계 각국의 전통 요리의 일부였던 오래된 빵으로 만든 대체 요리가 많이 있다. 스페인의 차가운 수프 가스파초는 오래된 식빵에 토마토, 오이, 올리브 오일, 후추를 섞어 걸쭉하게 만든다. 프랑스에서는 오래된 바게트를 크루통으로 만들어 양파 수프와 함께 먹으며, 영국에서는 하루 지난 빵 조각으로 브레드 푸딩 디저트를 만든다.
빵을 덜 사면 빵 낭비도 줄어든다.
빵을 낭비하지 않는 가장 간단한 방법은 애초에 빵이 상하지 않게 하는 것인데, 음식물 쓰레기를 줄이는 것 외에도 비용도 절약하는 방법이다. 물론 많은 사람들이 빵집에서 신선한 빵을 사서 집에 돌아왔는데 부엌에 아직 빵이 반이나 남아 있는 것을 발견하는 경우가 많다. 장보기 전에 찬장에 어떤 음식이 있는지 확인하는 데는 그리 오랜 시간이 걸리지 않는다.
빵을 집에 두고 갈 때는 플라스틱보다는 종이에 보관하면 곰팡이 발생을 늦출 수 있다. 당연히 빵통에서는 빵을 더 오래 신선하게 보관할 수 있다. 보관 장소의 중요성은 그렇게 분명하지 않을 수 있다. 빵통을 냉장고 위 손이 닿는 곳에 두면 편리할 수 있지만, 냉장고 열로 인해 빵이 건조해질 수 있다. 그러니 서늘하고 어두운 구석에 보관하는 게 좋다.
하지만 빵이 상해갈 즈음이라도 맛있는 빵으로 변신시킬 수 있는 다양한 레시피가 있다. 레시피를 골라 집에서 시도해 보자!
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