동네에서 아름다운 식사를 제공합니다

원문 링크 : https://www.theearthandi.org/post/serving-beautiful-meals-in-the-neighborhood

뉴욕의 Rethink Food는 영양가 있고 문화적으로 기념되는 식사로 식량 불안을 해결합니다.

©Rethink Food

켄 베이커는 뉴욕시에 있는 비영리 단체인 Rethink Food(RF)의 요리 책임자로, 도시의 식량 불안정과 음식 낭비 문제에 대한 지속 가능한 솔루션을 제공합니다. 일종의 이웃을 위한 영양 전도사인 켄 셰프는 E&I 편집장인 제리 체스넛과 그의 팀이 영양가 있고 레스토랑 수준의 문화적으로 기념되는 요리를 뉴욕의 도움이 필요한 사람들에게 제공하는 데 성공한 사례에 대해 공유했습니다.

RF 창립자 겸 CEO인 맷 조즈위악과 공동 창립자 대니얼 험(일레븐 매디슨 파크의 셰프이자 오너)과 함께 베이커와 소규모 혁신 팀은 RF의 비전인 영양이 풍부하고 이웃이 사는 뉴욕을 실현하기 위한 토대와 실적을 이미 마련한 독특한 전략을 내놓았습니다.

RF의 "관리 관리" 문화는 도시와의 파트너십으로 이어졌고, 자선 단체로부터 민간 자금을 모금하는 데 도움이 되었으며, 각 레스토랑의 진행 중인 마케팅 전략을 통해 RF를 위한 자금을 모금하는 다양한 "레스토랑 파트너"를 유치했습니다. 

Earth & I: 켄, 제가 아는 한, Rethink Food의 지속 가능한 식량 안보에 대한 접근 방식은 전례가 없습니다. 어떻게 대응하시겠습니까? 

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켄 베이커:  저는 지금 로어 맨해튼의 그리니치 빌리지 동네에 있는 웨스트 휴스턴 스트리트 116번지에 있는 아름답고 지속 가능한 커뮤니티 주방에 앉아 있습니다. 저희 팀은 이 공간에서 일주일에 18,900끼의 훌륭한 식사를 만들고, 나머지 식사는 조직으로서 일주일에 거의 400,000끼를 만드는데, 이는 레스토랑 파트너, 즉 우리가 이 공간에서와 마찬가지로 마이크로 커미셔너가 되도록 힘을 실어주는 아름답고 다양한, 주로 여성과 소수 민족이 운영하는 소규모 사업체에서 만들어집니다.

우리는 기금을 모아 이 레스토랑에 제공하여 그들이 지역 사회에 봉사할 수 있도록 힘을 실어줍니다. 이를 통해 일자리도 창출합니다. 우리가 노력하는 전부는 더 큰 인간적 영향을 위한 더 광범위한 지역 사회를 만드는 것입니다.

저희는 모두 업계를 잘 아는 요리/호텔업계 전문가이므로, 점심과 저녁 서비스 사이에 식당이 12명 정도의 손님만 담당하더라도 여전히 요리팀과 직원을 보유할 수 있는 [전형적인] 운영에 주력해 왔습니다. 

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지구와 나: 훌륭해요.  

켄 베이커: 훌륭하면서도 단순합니다. "왜 다른 사람은 이걸 하지 않았을까?"와 같습니다. 

Earth & I: 뉴욕의 훌륭한 소수 민족 소유 소규모 레스토랑 중 상당수는 전 세계의 다양한 민족 요리를 제공합니다. 그들과 협력하는 것이 다양한 식사를 제공할 수 있는 방법인가요? 

켄 베이커:  저는 다양한 레스토랑 파트너와 다양한 팀의 조합을 이끌게 되어 영광입니다. 우리는 우리가 제공하는 인구의 다양성을 반영하는 다양한 사람들을 의도적으로 보유하고 있습니다. 매주 여기에서 나오는 15,450끼의 식사는 지난주에 18,900끼로 늘어났으며, 운전자, 요리팀, 경영진을 포함한 15명의 개인에 의해 모두 구동됩니다.

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우리는 의도적으로 민족적 정체성을 기념하는 다양한 식사를 만듭니다. 그것이 우리의 독특한 공간입니다. 사람들이 선호하는 언어로 말을 걸고 선호하는 이름으로 식별되기를 원하는 것처럼, 그들은 또한 이민 위기로 인해 우리의 가장 새로운 뉴요커를 포함하여 문화적으로 기념되는 음식을 먹고 싶어합니다.

우리는 한 끼를 만들어 도시 전체를 덮고 싶지 않습니다. 여기는 뉴욕이고 우리는 지속 가능한 제로 초과 폐기물 생산 모델 내에서 적응할 수 있는 능력을 자랑스러워하는 셰프입니다. 우리의 [식품 수집 및 배달] 트럭을 통해 우리는 식품 생태계에서 초과분을 포집하고 트럭에서 나오는 것에 [레시피]를 적응시키고 있습니다.

조직으로서의 운영에 대한 우리의 첫 투자는 냉장 [배달] 차량이었습니다. 그것은 우리가 이웃과 파트너를 위해 보장하고자 하는 관리의 보살핌, Rethink에서 이야기하는 의도를 통한 존엄성의 수준을 보여줍니다. 우리는 우리가 하는 일에 대해 매우 의도적입니다.

우리가 이 모든 이질적인 파트너, 즉 소매 파트너, 도매 제조업체 및 재배업체, 대형 유통업체, 일반 소규모 식당, 회사 카페테리아, 학계 카페테리아 등으로부터 과도한 식품을 수집한다면, 우리는 식품을 기부하는 기부자, 특히 Whole Foods  와 Trader Joe's 와 같이  브랜드 인지도가 매우 높고 특정 측면에서 브랜드를 육성하는 소매 파트너에게 그러한 관리 책임을 주고 싶습니다. 우리는 그들이 자체 운영에서 지지하는 것과 동일한 수준의 관리를 그들에게 제공할 수 있도록 하고, 또한 [우리의 레스토랑 품질의 식사를 받는] 우리 커뮤니티에도 제공하고 싶습니다. 우리는 모든 프로세스에서 관리 책임을 보장할 것입니다. 로고에서 알 수 있듯이 [위의 이미지 참조] 프로세스는 사람으로 시작하여 사람으로 끝납니다.  

지구와 나: 모든 사람은 아름다운 삶을 살아야 합니다. 

켄 베이커:  물론입니다. 저는 모든 내부 운영 책임자, 요리팀 책임자, 운송 물류팀 책임자로서, 우리는 그저 사람들에게 음식을 공급하는 사람이라는 생각에 제 팀을 고정시킵니다. 그것은 공유된 신성한 인간성입니다. 우리 모두는 먹어야 합니다. 소외가 여러분이 받는 음식의 질을 결정해서는 안 됩니다. 특히 음식이 넘쳐나는 음식의 수도인 뉴욕시에서, 그리고 뉴욕 주민 7명 중 1명과 어린이 4명 중 1명이 식량 불안에 처해 있는 곳에서 말입니다.

우리는 보이지 않는 커뮤니티를 위해 존재합니다. Village의 West Houston 116에 있는 우리의 위치는 미국에서 22번째로 부유한 우편번호 구역에 있습니다. 이 모든 과잉과 사치에 둘러싸인 거리와 마주한 위치에 있는 우리는 더 넓은 뉴욕을 대변하는 등대이며, 뉴욕시의 마법의 일부는 커뮤니티, 우리가 벗어난 이 이웃애라는 것을 모든 사람에게 상기시킵니다.

우리가 성장할 수 있는 비결은 관리의 책임입니다. 예를 들어, 우리는 이 모든 초과분을 모으고 있지만, 우리가 하는 일에 대한 뿌리 깊은 낙인이 있습니다. 사람들은 우리가 "쓰레기통 뒤지기"를 하고 있다거나, 그저 봉지와 캔을 열고 음식을 데우고 있다는 생각을 가지고 있습니다. 아니요! 우리는 영양이 풍부하고 레스토랑 수준의 식사를 큐레이팅하고 있습니다. 관리의 책임은 Rethink Food 네트워크와 가장 많은 외부 참여를 하는 물류 팀에서 시작해서 끝납니다. 

우리가 얻을 수 있는 놀라운 기부된 풍요로움 덕분에 다양한 식사 애플리케이션을 제공할 수 있습니다. 예를 들어, 공동 창립자인 셰프 다니엘 험의 유명한 미슐랭 3스타 레스토랑인  일레븐 매디슨 파크 에서 픽업하고 수거하기 때문 입니다. 그들이 시식 메뉴에 사용하는 것이 무엇이든, 우리는 또한 그 깨끗한 재료에 대해 아름다운 무언가를 활용하고 있습니다. 

그 잉여 자원을 모아서 요리를 만들고, 비용을 들이지 않고 뉴욕의 가장 도움이 필요한 사람들에게 배달하는 건 아름다운 일입니다. 

Earth & I: 제가 떠올리는 건 '골든룰 구르메'예요.

켄 베이커:  정확히 그래요. 당신이 암시하는 것은 [자신을 위해] 만들고 싶은 것을 만드는 것, 다른 사람을 자신이 대우받고 싶은 대로 대하는 것입니다. 우리 모두가 조직으로서 점심을 먹으러 앉는 가족 식사, 심지어 설리번 스트리트에 있는 본사의 지원팀도 마찬가지입니다. 조직 전체가 정오에 앉아서 제 요리팀이 그날 아침에 만든 제품으로 구성된 식사를 합니다. 그것이 우리가 봉사하는 지역 사회에 대한 우리의 헌신입니다. 만약 그것이 우리 셰프들에게 충분히 좋다면, 우리 지역 사회로 나가기에 충분히 좋은 것입니다.

사람들은 종종 Rethink Food가 다른 점이 무엇인지 묻습니다. 이 분야에서 우리의 독특한 통화는 단백질 성분, 탄수화물 성분, 모든 커뮤니티에 제공되는 야채 성분을 기반으로 영양이 풍부하고 레스토랑 수준의 식사를 제공한다는 것입니다. 우리는 임의의 KPI[핵심 성과 지표]나 임의의 가격대를 위해 음식을 멍청하게 만들지 않습니다. 

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지구와 나: 어떻게 그 많은 사람들에게 그 모든 식사를 전달하시나요?

켄 베이커:  저는 우리의 놀라운 트럭 운송 물류 팀을 이끌게 되어 영광입니다. 그들은 우리의 사명을 움직이는 강력한 사람들입니다. 그들은 초과분을 모아서 휴스턴 스트리트에 있는 우리의 지속 가능한 커뮤니티 주방으로 다시 가져오는 사람들입니다. 이를 통해 우리는 여기에서 식사를 만들 수 있지만, 그들은 또한 식사를 여기의 우리 사이트나 레스토랑 파트너에서 CBO[커뮤니티 기반 조직] 파트너에게 옮깁니다. 

우리는 CBO와 협력하는 제공 모델을 채택하고 있습니다. 이 모델은 운영에 매우 효율적이며 도시 전체에 여러 영향을 미칠 수 있기 때문입니다.

셰프 다니엘 [흠] - 공동 창립자 - 이 항상 음식의 힘과 그것이 얼마나 강력한 언어인지에 대해 이야기하는 것을 들을 수 있을 것입니다. 우리는 음식이 사랑과 연민과 지역 사회의 자장가를 부르기를 바랍니다. 그래서 우리는 지역 사회 기반 조직(비영리 단체, 종교 기관, 학교, 레크리에이션 센터와 같은 기관)과 협력했습니다. 이들은 이미 지역 사회에서 닻을 내리고 이웃으로서 지역 사회에서 신뢰를 얻었습니다.   

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헨리가 세인트 존스 브레드 앤 라이프 에서 나에게 전화를 걸 때헨리가 세인트 존스 브레드 앤 라이프 에서 나에게 전화를 걸 때 에서 전화해서  사순절 동안 "안녕하세요, 금요일 메뉴를 생선과 고기를 먹지 않는 사순절 전통에 맞게 만들어 주시겠어요?"라고 물었습니다. "물론이죠."라고 우리는 대답했습니다. 그것이 존엄성의 모습이기 때문입니다.

우리의 종교 CBO 파트너 중 일부는... 코셔와 유대교를 실천하는 유대인입니다. 그들의 예배는 누구에게나 열려 있지만, 그들 스스로 유월절을 기념할 시간을 갖고 싶어서, 그들은 우리에게 전화해서 "안녕, 켄. 이번 주가 유월절이야. 이번 수요일과 금요일에 우리의 예배를 운영할 수 있는 사람과 협력해서 유월절 휴일을 기념할 수 있을까?"라고 말합니다. "물론이죠."

그게 우리가 만들고 있는 더 광범위한 커뮤니티에 대한 전부입니다. 그게 바로 CBO의 운영자, 대부분 자원봉사자의 요구를 허용하는 곳입니다. 우리는 그들이 축하할 수 있도록 허용하고 싶습니다. 우리의 광대한 자원봉사자 네트워크를 방어하는 것이 저에게 매우 중요합니다. 우리에게 그들이 필요합니다. 그것이 우리가 영향력을 확대하고 파트너에게 역량을 제공하는 방법입니다. 

CBO 파트너가 서비스 모델을 결정합니다

CBO는 지역 사회에 대한 고유한 서비스를 지시합니다. 일부 CBO 파트너는 음식을 다시 데워서(호텔 알루미늄 팬에 담아서) 뷔페 스타일로 제공합니다. 다른 파트너는 팬을 가져가 개별 식사를 만들어서 식사를 위치 밖으로 옮길 수 있습니다.

CBO는 종종 자체 물류 서비스를 갖습니다. 예를 들어, 우리 CBO 중 하나인 North Brooklyn Angels  (NBA)는 폐쇄된 푸드트럭을 개조하여 문자 그대로 North Brooklyn 지역 사회로 서비스를 제공했습니다. 장소에 부착되지 않아 NBA가 배포하는 교회에 쉽게 접근할 수도 있습니다. 

CBO는 접근에 아무런 장벽 없이 무료로 식사를 제공합니다. 사람들은 종종 "식사를 받을 자격이 어떻게 되나요?"라고 묻습니다. 우리는 그렇게 하지 않습니다. 식사 자격을 얻는 순간, 그것은 정부 프로그램처럼 느껴집니다. 우리는 임대료를 내기 위해 주당 50, 60시간을 일해야 하는 싱글맘의 입장에 서고 싶습니다. 그녀가 여러 학교에 여러 자녀를 두고, 초과 근무를 마치고, 여러 지역에서 모든 자녀를 모은 후, 그녀가 집에 돌아올 때쯤이면 돈으로 살 수 없는 것은 시간뿐입니다. 그래서 우리는 시간을 위한 공간을 제공합니다.

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우리의 서비스를 받는 많은 노동계층이 생계를 이어가려고 노력하고 있습니다. 우리는 도움을 요청하는 데 많은 낙인과 수치심이 있기 때문에 존엄성을 만들고자 접근 장벽을 없애려고 노력합니다. 특히 풀타임으로 일하고 생계를 이어갈 수 없는 경우 더욱 그렇습니다. 

우리는 엄마들이 아이들을 데리고 세인트 존스 브레드 앤 라이프에 가서 식사하는 것을 죄책감 없이 느낄 수 있는 공간을 만들고 싶습니다. 왜냐하면 엄마는 그것이 아이들을 위해 준비한 영양이 풍부하고 건강한 식사만큼이나 맛있을 것이라는 것을 알고 있기 때문입니다. 

그래서 제가 여기서 하는 일은 그 베일을 걷어내고 사람들에게 우리가 정상으로 돌아왔다는, 우리가 코로나 이전의 정상으로 돌아왔다는 개념에 대한 진실을 보여주는 것입니다. 이것은 진실과는 거리가 멉니다.

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우리 소스의 또 다른 비결은 아름다운 팀입니다. 우리 팀의 구성원은 그 지역 사회에서 왔거나 같은 연민을 가지고 있습니다. 우리 팀에서 유일한 싱글맘인 레베카나, 일상 관리 수준에서 요리팀을 이끄는 셰프 아르투로가 있습니다. 그들은 마치 자녀를 위해 하듯이 식사를 큐레이팅하는 부모입니다. 

우리는 아마도 시장에서 가장 높은 임금을 받을 것입니다. 우리 팀의 사람들은 지역 사회에서 왔고, 우리는 Project Renewal과 같은 인력 개발 프로그램과의 파트너십을 통해 그들에게 힘을 실어주고, 일과 함께 오는 존엄성과 자신감을 주고 있습니다. 그것은 다른 개인에게 영향을 미치는 기술 세트입니다.

하지만 우리가 하는 모든 일에서 우리는 실행 가능한 초과분을 수거하고 매년 수백만 갤런의 물을 절약하는 놀라운 환경적 이점을 누리고 있습니다. 우리는 또한 수톤의 CO2를 [분산]하고 있습니다. 우리가 투자한 그 함대는 나가서 이 모든 초과분을 포집하고 여기로 가져와서 식사를 운반하는데 [탄소 발자국이 있습니다]. 우리는 사람들에게 음식을 제공하는 일만으로도 탄소 발자국을 [줄이고] 우리의 자연적인 인간 서식지를 보존할 것입니다. 

지구와 나: 마지막으로 하고 싶은 말이 있나요?

켄 베이커:  저는 종종 사람들에게 제가 볼티모어에서 식량이 부족한 채로 자랐다고 말하지만, 그것은 달랐습니다. 우리는 별로 없었지만, 그럴 기분이 들지 않았습니다. 사랑이 많았습니다.

할머니가 제가 이 자리에 있는 이유입니다. 그녀의 영혼이 안식하길 기도합니다. 역사 기록 보관소는 데보라 존스에 대해 절대 말하지 않겠지만, 그녀가 저에게 미친 영향은, 그녀가 항상 우리 우편 배달부에게 친절한 말을 건네고 케이크를 만들어 주거나 ​​음식을 한 접시 주곤 했다는 것입니다. 누군가와 빵을 나누는 것에는 매우 강력한 무언가가 있습니다. 그것은 분리의 장벽을 허물어줍니다.

그것은 우리가 서로를 위해 해야 할 더 광범위한 희생과 공명합니다. 그것이 Rethink Food의 비법입니다. 우리 모두는 우리가 하는 모든 일을 안내하는 네 가지 핵심 가치에 집중합니다. 첫째, 우리의 사명은 보다 지속 가능하고 공평한 식품 시스템을 만드는 것이지만, 조직의 핵심 가치는 친절, 사려 깊음, 창의성, 취약성입니다.

그것이 바로 우리가 존재하는 이유입니다.