낭비 없는 맛 - 뉴욕의 새로운 고급 요리
- Jerry Chesnut and Selina Moon
- 2024년 4월 20일
- 6분 분량
NYC 레스토랑 주인과 셰프들이 음식과 플라스틱 폐기물에 대한 입장을 바꾸는 방법
©Rethink Food
10년 전, 뉴욕시는 새로운 규정을 통해 도시 내 수천 개 레스토랑에서 발생하는 음식과 플라스틱 폐기물을 줄여 환경 보호에 기여하고자 했습니다 .
그러다가 코로나19가 덮쳐 외식이 중단되었습니다. 사실상 모든 식당이 문을 닫았고, 많은 식당이 일시적으로, 많은 식당이 영구적으로 문을 닫았습니다. 테이크아웃이나 집에서 식사하는 것이 표준이 되었습니다. 그리고 이 모든 일이 좋은 시기에도 새로 문을 연 식당의 실패율이 80%인 도시에서 일어났습니다.
오늘날 상황은 NYC 레스토랑 산업뿐만 아니라 레스토랑 폐기물을 줄이는 데 관심이 있는 도시의 양심적인 식사객, 요리사 및 레스토랑 주인에게도 바뀌었습니다.외식이 다시 번창하고 있으며 , 시는 테이크아웃 음식 주문에서 플라스틱 사용을 억제하기 위한 새로운(2023년) 규정을 도입하는 동시에 오래된 폐기물 규정 을 갱신할 계획을 발표했습니다 .예를 들어, 플라스틱 빨대와 음료 교반봉은 이제 레스토랑 이용객에게 제공되지만 요청 시 에만 제공됩니다.플라스틱 테이크아웃 백은 여전히 허용 되지만 , 한때 보도에서 수거하기 위해 쓰레기를 봉지에 담아 밤새 쌓아 두었던 레스토랑은 이제 쥐가 접근하지 못하는 용기를 사용해야 합니다.
©Mack Mate/Wikimedia (CC BY-SA 2.0)
한편, 음식과 플라스틱 폐기물을 줄이기 위한 노력을 지지하는 식당 손님들은 음식이나 플라스틱 폐기물을 전혀 발생시키지 않는다고 주장하는 소수이기는 하지만 증가하는 수의 " 제로 웨이스트 " 식당을 이용하기 시작했습니다 .
회복은 더 많은 쓰레기를 의미합니다
어떤 사람들에게는 이런 환영할 만한 변화가 너무 일찍 올 수 없었을 것입니다. FoodPrint 프로젝트에 따르면, 미국 레스토랑에서 매년 약 220억~330억 파운드의 음식이 낭비 된다고 추산됩니다.
게다가, 그 엄청난 숫자에는 플라스틱 폐기물은 포함되지 않았습니다. NBC News 에 따르면 , NYC 시장실은 2019년에 도시 주거 폐기물 흐름에서 약 1,800만 톤의 일회용 플라스틱 식기가 추출되었다고 보고했습니다.
헌터 칼리지 뉴욕시 식품 정책 센터는 천연 자원보호협의회(NRDC) 의 보고서를 인용 해 2020년 뉴욕과 다른 두 주요 미국 도시에서 폐기된 음식의 68%가 여전히 먹을 수 있으며, 뉴욕시에서만 이 식용 폐기물의 20%가 레스토랑과 케이터링업체에서 발생했다고 보고했습니다 .
NYC가 음식물 쓰레기에 대해 하는 일
NYC는 현재 식당에서 유기성 음식 쓰레기를 분리하고 "개인 수거업체가 수거하도록 조치"하도록 요구합니다 . 또는 식당에서 유기성 쓰레기를 직접 운반하거나 현장에서 처리할 수 있습니다.
팬데믹 기간 동안에는 다소 완화되었지만, 2022년 중반에 분리 규칙을 따르지 않는 식당에는 250달러에서 1,000달러의 벌금을 부과하기 위해 다시 시행되었습니다.
헌신적인 청소부 (소위 "덤프스터 다이버")들은 이러한 규칙을 따르는 레스토랑이 거의 없다고 말했지만, 같은 설명에 따르면 폐기물 분리 규칙은 소규모 시설에는 적용되지 않는다고 합니다 .
집에서 버린 테이크아웃 음식도 2023년에 도입된 도시 이니셔티브의 영향을 받고 있습니다 . 이 이니셔티브는 노변 주거용 음식 쓰레기를 모아 퇴비화하는 것입니다 . 이 쓰레기를 완전히 퇴비화할 수 있는 도시의 역량은 아직 개발 중입니다.
Mauro Colagreco Wikimedia/Loope Garcia (CC BY-SA 4.0)
제로 웨이스트 다이닝이 증가하고 있다
프랑스의 마우로 콜라그레코 셰프의 미슐랭 3스타 레스토랑 인 미라주 르부터 뉴욕시와 세계 곳곳에 흩어져 있는 레스토랑까지, 제로 웨이스트 식사와 낭비 감소 전략은 레스토랑 산업에서 잠재적으로 수익성 있는 트렌드로 자리 잡고 있습니다.
12개국의 114개 레스토랑을 검토 한 결과 거의 모든 시설이 폐기물 감소 투자에 대해 "긍정적인 수익"을 달성했으며, 평균 75%의 시설이 1년 이내에 해당 투자를 회수했습니다. 또한 검토한 장소 중 폐기물 감소 노력에 20,000달러 이상을 지출한 곳은 없습니다.
Barron’s 에 따르면 Mirazur는 "플라스틱 프리" 인증을 받은 세계 최초의 레스토랑[2020년 1월]이 되었으며, "플라스틱 프리"에 관심이 있는 다른 레스토랑 경영자로부터 500건 이상의 문의를 받았습니다. 런던의 Doug McMaster 셰프 의 Silo는 "세계 최초의 제로 웨이스트 레스토랑"이라고 주장합니다.
2020년 1월, 팬데믹으로 인한 레스토랑 봉쇄 직전 . Bon Appetit은 뉴욕 소호 지구에 있는 "LA에서 영감을 받은 종일 카페" 인 west~bourne 이 도시 최초의 "인증" 제로 웨이스트 레스토랑이 되기 위해 경쟁했다고 보도 했습니다. 이 잡지는 레스토랑 매니저가 단 하루 동안 "퇴비, 재활용품, 쓰레기"가 쌓이는 모습을 사진으로 찍었다고 언급했습니다. 그런 다음 가방의 무게를 측정하고 제로 웨이스트 노력의 증거로 스프레드시트에 기록했습니다.
©Blackburn Restaurant
2018년까지 몇몇 NYC 레스토랑은 이미 "제로 [음식] 낭비 요리" 버전을 선보였습니다. 이러한 제품에는 종종 버려지는 음식 부분, 예를 들어 " 브로콜리, 콜리플라워, 버섯 줄기"가 요리에 포함되었습니다. 다른 남은 음식 부분은 식초로 만들어지거나 농장으로 보내져 돼지가 먹었습니다.
블랙반은 이탄으로 빛난다
창의성과 혁신은 맨해튼의 Blackbarn과 같은 레스토랑이 양심적인 식사 손님을 계속 오게 하는 창의적이고 맛있는 방법을 찾으면서 도시의 폐기물 감소 추세를 계속 주도하고 있습니다. CBS News는 2023 년에 수석 셰프 Brian Fowler와 셰프/소유주 John Doherty가 공동으로 만든 Blackbarn의 메뉴가퀸즈 자치구의 "음식물 폐기물 업사이클링" 공급업체인 이탄 와의 관계에서 혜택을 받았다고 보도했습니다. Peat는 Blackbarn에 저탄소 전자 자전거를 통해 이탄에서 재배한 버섯을 할인된 가격으로 공급하고, Blackbarn의 퇴비화 가능한 음식 폐기물(Peat 전자 자전거가 수거함)과 교환합니다.퀸즈 자치구의 "음식물 쓰레기 재활용" 제공업체.Peat는 Blackbarn(저탄소 전자 자전거를 통해)에 이탄 재배 버섯을 할인된 가격으로 배달하고, Blackbarn의 퇴비화 가능한 음식 쓰레기(Peat 전자 자전거가 운반)와 교환합니다. Peat는 이탄에서 재배한 버섯을 저탄소 전기 자전거를 통해 Blackbarn에 할인된 가격으로 배달하고, 그 대가로 Blackbarn의 퇴비화 가능한 음식물 쓰레기(Peat 전기 자전거가 수거해 감)를 교환합니다.
©Blackbarn Restaurant
오늘날 뉴욕의 낭비를 싫어하는 가정 요리사조차도 브루클린에 본사를 둔 Precycle 에서 매장이나 온라인으로 구매 하여 낭비가 없는 대량 식품을 구매할 수 있습니다.
제로 웨이스트 모범 사례
지속 가능성에 대한 전반적인 헌신은 말할 것도 없고, 오늘날 뉴욕시의 제로 웨이스트 식사의 주요 사례 중 하나는 다음과 같습니다. 브루클린 구에 있는 로도라 와인 바 입니다. Rhodora의 주인인 Henry Rich와 이사인 Halley Chambers는 매립지로 "절대 아무것도" 보내지 않겠다고 약속했습니다. Bon Appetit 에 따르면 , 운영에서 플라스틱과 식품 폐기물을 불법화하려는 그들의 접근 방식은 포괄적입니다. 일회용 플라스틱은 현장에서 금지되어 있으며 공급업체는 들어오는 모든 것이 "재활용, 업사이클 또는 퇴비화"되어야 한다는 기대를 충족해야 합니다 . 즉, 들어오는 포장재는 퇴비화 또는 재활용될 수 있으며 배달 포장재는 반환하여 재사용할 수 있습니다. 브루클린 자치구에서. Rhodora의 소유주인 Henry Rich와 이사인 Halley Chambers는 매립지에 "절대 아무것도" 보내지 않겠다고 약속했습니다.Bon Appetit에 따르면 , 운영에서 플라스틱과 식품 폐기물을 불법화하는 그들의 접근 방식은 포괄적입니다. 일회용 플라스틱은 현장에서 금지되며 공급업체는 들어오는 모든 것이 "재활용, 업사이클 또는 퇴비화"되어야 한다는 기대를 충족해야 합니다 . 즉, 들어오는 포장재는 퇴비화 또는 재활용될 수 있고 배달 포장재는 반환하여 재사용할 수 있습니다.Bon Appetit , 운영에서 플라스틱과 음식물 쓰레기를 불법화하는 그들의 접근 방식은 포괄적입니다.일회용 플라스틱은 현장에서 금지되며 공급업체는 들어오는 모든 것이 "재활용, 업사이클 또는 퇴비화"되어야 한다는 기대를 충족해야 합니다 . 즉, 들어오는포장재는 퇴비화 또는 재활용될 수 있고 배달 포장재는 반환하여 재사용할 수 있습니다.
와인 바로서, Rhodora의 메뉴는 conservas(통조림 생선), 딱딱하고 숙성된 치즈, 그리고 와인을 보완하기 위한 antipasti(절인 야채)로 구성되어 있습니다. 이 메뉴는 음식물 쓰레기와 불필요한 세척 제품을 최소화하는 데 도움이 되며, 음식의 주석과 알루미늄 포장은 쉽게 재활용되고 비교적 높은 가치가 있습니다.
와인은 환경에 대한 Rhodora의 헌신과 종종 해로운 "대규모 와인 제조" 과정이라고 묘사하는 것에 대한 혐오감을 공유하는 "소규모 농장, 자연 와인 양조업체"에서 생산됩니다.Bon Appetit 에 따르면, 와인은 환경에 대한 Rhodora의 헌신과 종종 해로운 "대규모 와인 제조" 과정이라고 묘사하는 것에 대한 혐오감을 공유하는 "소규모 농장, 자연 와인 양조업체"에서 생산됩니다.맛있게 드세요 에 따르면, 와인은 환경에 대한 Rhodora의 헌신과 종종 해로운 "대규모 와인 제조" 과정이라고 묘사하는 것에 대한 혐오감을 공유하는 "소규모 농장, 자연 와인 양조업체"에서 생산됩니다 .
음식 낭비에 대한 재고
도시에서 제로 웨이스트에 대한 열의가 커지면서 일부 식당 주인과 요리사는 낭비를 줄이고 도움이 필요한 이웃에게 음식을 배달하기 시작했습니다. 그것도 무료로, 근무 시간 외에 말입니다.
비영리 단체 Rethink Food는 요리 베테랑인 Matt Jozwiak과 Eleven Madison Park의 선구적 셰프 Daniel Humm이 설립한 단체로, 일반적으로 좋은 음식을 버리는 과정에서 손실되는 영양소를 재활용하는 데 열정적입니다. 그들은 건강한 음식은 물론 고급 식사를 접할 수 없는 불우한 뉴욕 주민들을 위해 식사를 만들고 있습니다.
음식 줄에서 "마지막"에 있는 사람들에게 고급 요리를 제공하는 것은 전례가 없겠지만, Rethink Food의 실적은 인상적입니다. 2017년에 설립된 이 조직은 2,400만 개가 넘는 현지에서 준비한 고급 식사를 제공하고 240만 파운드가 넘는 음식을 구출하는 문턱에 서 있습니다.
Rethink Food는 더 많은 뉴요커가 참여하기를 바랍니다. 맨해튼의 그리니치 빌리지 지역에 새로 오픈한 시설(2024년 3월)은 대중이 자신의 작업에 대해 배우고 참여할 수 있는 "거리를 마주한 공간"을 특징으로 합니다. 혁신적인 "셰프와 함께하는 저녁 식사 시리즈"와 커뮤니티 이벤트 및 프로그램이 설계되고 일정이 정해져서 식량 안보를 촉진하고 낭비를 줄이는 방법을 가르칩니다.
©Rethink Food
Rethink Food 설립자 겸 CEO Matt Jozwiak 새로운 공간이 "더욱 지속 가능하고 공평한 식품 시스템을 만드는 접근 방식의 핵심에 커뮤니티 리더, 요리 전문가, 호스피탈리티를 중심으로 하는 우리 문화를 반영합니다." 말한다 새로운 공간은 "더욱 지속 가능하고 공평한 식품 시스템을 만드는 접근 방식의 핵심에 지역 사회 지도자, 요리 전문가 및 환대를 중심으로 하는 우리 문화를 반영합니다." 라고 말합니다 . 새로운 공간은 "더욱 지속 가능하고 공평한 식품 시스템을 만드는 접근 방식의 핵심에 지역 사회 지도자, 요리 전문가 및 환대를 중심으로 하는 우리 문화를 반영합니다."
제로웨이스트 식사를 위한 6년
에 따르면지속 가능한 레스토랑 협회 에 따르면지속 가능한 레스토랑 협회 에 따르면 레스토랑 폐기물 감소에는 5가지 실행 사항이 포함됩니다. "어디에서 얼마나 많은 음식이 낭비되는지" 측정, 직원 참여, 분량 제어(과잉 생산 방지), 재고 및 구매 절차 검토, 초과 재고와 낭비될 수 있는 음식을 재활용하는 방법 찾기입니다.
도시와 식당 손님 및 레스토랑 경영자의 지원이 커지면서 뉴욕시는 무쓰레기 없는 레스토랑 추세를 유지하고 야심찬 목표를 달성하기 위해 노력하고 있는 것으로 보입니다. 2030년까지 매립지로 가는 쓰레기를 전혀 보내지 않는다는 야심 찬 목표 2030년까지 매립지로 가는 폐기물을 하나도 보내지 않는다는 목표 . 2030년까지 매립지로 쓰레기를 보내지 않겠다는 목표.
*Jerry Chesnut. Jerry Chesnut has pursued a lifelong interest in the role of diet in physical and mental well-being. Having lived more than half of his life in and near New York City, he maintains an avid interest in the city’s sustainable food scene.
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