겨울철 영양 섭취가 걱정된다면, 새싹을 키워보라!

Natasha Spencer-Jolliffe
2월 20일
4분 분량

최종 수정일: 3월 18일

새싹의 특별한 건강 효능을 집에서 직접 재배로 체험할 수도 있다.

*너태샤 스펜서-졸리프(Natasha Spencer-Jolliffe)

원문 링크 보기: https://www.theearthandi.org/post/health-benefits-of-sprouting-and-how-to-sprout-at-home

엽록소가 풍부한 마이크로그린을 집에서 싹틔우기가 소비자들에게 점점 인기를 얻고 있다. ㅡ이우리 부흐타/아이스톡

씨앗과 곡물, 콩류에서 싹이 트는 ‘발아’는 그 과정에서 발생하는 생화학적 변화로 인해 여러 가지 건강상의 이점을 제공할 수 있다.

콩나물 등 새싹은 계절에 상관없이 집에서 기를 수 있으며, 특히 겨울철에 영양분을 섭취할 수 있는 훌륭한 방법이다. "캐나다 온타리오에서 '음식 여행기'를 운영하는 채식주의 음식 블로거인 바브나(Bhavna)는 "캐나다의 추운 날씨에도 콩을 싹 틔우는 데 말 그대로 48시간이 걸린다."고 말한다.

오늘날 건강을 생각하는 소비자, 재생 농업 운동, 개인 맞춤형 영양 식단이 인기를 끌면서 새싹 채소에 대한 수요가 증가하고 있다.

식물성 식단의 채택이 증가하면서 발아에 대한 관심이 높아지고 있다. 엘레나 페냐스와 크리스티나 마르티네스-비야루엥가는 2020년 발표한 연구에서 "현재 발아식은 잠재적인 건강상의 이점 덕분에 각광받고 있으며, 따라서 식품의 영양가를 개선하기 위한 유망한 전략으로 고려되고 있다"고 전했다.

새싹 채소와 관련하여 작지만 지속적으로 우려되는 것은 식중독이다. 최근 수십 년 동안 대장균과 살모넬라균이 특히 시판 클로버, 알팔파, 콩나물 등에서 발생했다. 일부 사건에서는 사망자와 함께 수천 명의 환자가 발생하기도 했다. 다른 문제로는 규제 감독과 공급망 일관성 등의 과제가 있다.

그러나 공중보건 기관과 새싹 채소 지지자들은 이러한 모든 문제, 특히 식품 안전과 관련된 문제를 해결하여 새싹채소가 신뢰할 수 있고 맛있고 영양이 풍부한 식물성 식단의 일부로 남을 수 있도록 노력하고 있다.

현재 포장된 새싹 채소의 세계 시장 가치는 약 1조8985억원(13억 달러)이다. 메릴랜드의 시장조사 기관인 Fact.MR에 따르면 2033년에는 거의 두 배인 약 2조9208억원(20억 달러)로 증가할 것으로 예상된다.

고대 식량 공급원

발아식품은 동양의학, 전통식품 시스템 및 원주민 식단에서 역사적으로 수세기 동안 사용되어 왔다. 발아식품의 효능이 연구를 통해 확인되면서 대중의 소비 경향도 확대되고 있다.

마이크로그린은 생선회를 위한 영양가 있는 토핑이다. 사진: 발레리야 볼트네바 / 펙셀

유기농 재배를 전문으로 하며 농산물, 씨앗, 밀가루, 발아 용품, 메밀 충전 베개와 같은 제품을 판매하는 영국 랭커셔 브로우 농장(Brow Farm)의 마틴 콘스(Martin Caunce) 이사는 "최근 수십 년 동안 특히 생식 및 통식품 운동이 눈길을 끌면서 다시 부활하고 있다."고 말한다.

2025년에는 '슈퍼 푸드'에 대한 대중의 관심은 물론, 소위 기능성 식품 또는 핵심 영양가 이상으로 신체에 도움을 줄 수 있는 식품은 이미 관심을 끌고 있다.

특히 발아 곡물, 콩류, 씨앗은 제빵 제과 등 베이킹 제품부터 식물성 단백질 제품에 이르기까지 다양한 식품에 접목할 수 있기 때문에 발아에 대한 관심은 더욱 커지고 있다.

새싹이 주는 건강상의 이점

2021년 연구에 따르면 "[새싹의] 영양 및 의학적 특성을 설명하는 데 있어 엄청난 진전이 이루어졌다"고 한다. 연구자들은 새싹과 장 건강 사이의 관계에 대한 더 많은 연구가 필요하지만, 새싹 재배는 종자식물 화학적 조작을 통해 모든 사람의 건강상 이점을 개선할 수 있는 효과적인 방법이라고 말한다.

미국심장협회(AHA)에 따르면 콩나물은 ‘큰 영양’을 공급하는 작은 영양소이다. 발아과정에서 특정 비타민과 미네랄의 존재를 강화할 수 있기 때문이다. 예를 들어, 하버드 헬스에 따르면 발아 곡물은 여문 곡물보다 "엽산, 철분, 비타민 C, 아연, 마그네슘, 단백질" 수치가 더 높다고 한다.

또한 새싹채소는 아연, 철분, 마그네슘과 같은 미네랄의 흡수를 억제할 수 있는 피테이트와 같은 항영양소를 분해하고 감소시켜 이러한 필수 영양소의 생체 이용률을 높이는 역할을 한다

새싹채소는 또한 소화 작용을 개선할 수 있다. AHA에 따르면 새싹채소는 탄수화물과 단백질의 소화를 도울 수 있다. 2024년에 발표된 한 연구에 따르면 콩나물은 장내 미생물의 풍부함과 다양성을 향상시킨다고 한다.

발아 곡물과 씨앗에는 항산화 물질이 풍부하여 만성 질환의 위험을 낮추고 염증을억제하는 데 도움이 된다는 연구 결과도 있다.

또한, 2021년에 발표된 영양소 저널(Nutrients) 연구 리뷰에 따르면 발아식품에는 항암, 항균, 항염증 작용과 관련된 사포닌, 플라보노이드, 페놀산 등 다양한 생물학적 활성 성분이 함유되어 있는 경우가 많다고 한다.

마지막으로 발아는 혈당 조절과 관련이 있다. 발아 곡물과 콩류는 혈당 지수 가 낮기 때문에 혈당 관리에 도움이 된다.

최적의 발아 조건

최근 몇 년 동안 싹틔우기에 대한 연구 결과 성공률에 영향을 미치는 주요 요인이 밝혀졌다. 연구에 따르면 새싹 구성은 유전자형, 모체 식물과 관련된 환경 조건, 조명 및 기온 같은 발아 조건에 따라 크게 달라진다. 이러한 지식을 바탕으로 농부와 재배자는 최적의 발아 조건 개발에 대한 더 많은 통찰을 얻을 수 있다.

발아 과정에는 씨앗, 곡물, 콩류를 물에 담가 싹을 내기, 주기적으로 헹구어 성장을 촉진하기가 포함된다. 이러한 생화학적 변화는 피틴산 과 같은 항영양소를 분해하는 효소를 활성화하고 비타민, 미네랄, 아미노산의 생체 이용률을 높인다.

상업적 환경에서는 발아 조건을 제어하고 모니터링하여 미생물 위험을 줄이면서 영양소 밀도를 극대화한다. 브로우 농장(Brow Farms)의 카운스 이사는 "생명공학의 발전으로 장내 유익균의 먹이가 되는 프리바이오틱스와 인체 유익 미생물인 프로바이오틱스의 시너지 효과를 포함해 발아 효과를 더욱 높이는 방법을 모색하고 있다."고 말한다.

발아 과정은 씨앗, 곡물, 콩류의 영양 성분을 향상시킬 수 있지만, 박테리아 번식에 도움이 되는 따뜻하고 습한 환경을 조성하기도 한다. 따라서 농부와 재배자는 식중독 위험을 최소화하기 위해 새싹을 올바르게 취급하는 것이 중요하다.

집에서 새싹을 틔우는 방법